Bevezetés
9
A haltermelés és halfogyasztás
11
Nemzetközi helyzet
11
A magyar halászat fejlődése
12
A magyar halfeldolgozás fejlődése
15
A hal és a halkészítmények szerepe az élemezésben
16
A hal mint nyersanyag, fontosabb halfajok
17
A halak testének felépítése
17
A halak táplálkozása
21
A halak szaporodása, életszakaszai és korosztályai
22
Fontosabb halfajok
25
A halfajok felosztása
29
Ponty
30
Fehér busa
31
Pettyes busa
32
Amur
33
Compó
34
Kecsege
34
Márna
35
Süllő (fogas)
35
Harcsa
36
Csuka
36
Angolna
37
Dévérkeszeg
37
Garda
38
Kárász
38
A halhús általános jellemzői, összetétele és táplálkozás-élettani értéke
39
Érzékszervi tulajdonságok
39
A halhús összetétele, táplálkozás-élettani értéke
40
A halhús romlása
43
A halhús fogyasztásából eredő emberi megbetegedések
44
Halak és halkészítmények tartósítása
46
Hőkezelési tartósítás
49
A hőkezelés-szükséglet meghatározása
51
Számítási eljárás a hőkezelési egyenérték meghatározására
54
Hővezetéssel kombinált konvekció
56
Tartósítás sózással
57
A sózás módszerei
58
A halsózás berendezései
60
A konyhasó diffúziójának sebességére ható tényezők
61
A sózott halak tárolása
62
A sós hal érlelése
63
A fűszerezett sózott hal
64
Tartósítás savanyítással, marinálással
64
Tartósítás füstöléssel
66
Füstölőberendezésekben lejátszódó folyamatok
68
Tartósítás gyorsfagyasztással
70
A hideg hatása a halhúsra
71
A halhús hőtermelése
72
A jégkristályok hatása a halhúsra
72
A megfagyó víz mennyisége
74
A megfagyott víz átkristályosodása
74
A haltermékeknél a fagyasztás művelete alatt lejátszódó hőtechnikai folyamatok leírása és elemzése
74
Gyártási technológia
77
Édesvízi halak előkészítése és feldolgozása
77
Hőkezeléssel tartósított haltermékek előállítása
82
Krémszerű halkészítmények előállítása
84
Savanyított halkészítmények előállítása
86
Füstölt halkészítmények előállítása
87
Gyorsfagyasztott halkészítmények előállítása
90
Gépek és berendezések
92
Halak tisztításának berendezései
92
Szállítóberendezések
93
Kockázás, szeletelés
94
Passzírozógépek
94
Főzés, sütés
95
Darálás
96
Vágó-keverő berendezések
97
Keverés
97
Finomaprítás
99
Adagoló-, formázó- és panírozógépek
99
Üvegek és dobozok előkészítése
101
Töltés
102
Dobozzárás
105
Üvegzárás
107
Hőkezelő berendezések
109
Hőkezelt termékek csomagolása
112
Füstölőberendezések
114
Hűtő- és fagyasztóberendezések
116
Fagyasztott áru csomagolása
121
Kockakészítő berendezések
122
A hal szeparálással történő feldolgozása
124
A szeparált halhús sajátosságai
125
A szeparált halhús összetételének változásai
126
Szeparált halhúsból előállítható készítmények
127
A halszeparálás gépei
127
A halfeldolgozás melléktermékei és hulladékai
129
A keletkező halhulladék mennyisége
129
A halfeldolgozás egyes melléktermékeinek hasznosítása humán célra
131
Hőkezelés hatása a melléktermékben található fehérjékre
132
Humán célú melléktermék hasznosítás technológiai műveletei
133
Halhulladék hasznosítása takarmányozásra
135
Halhulladék feldolgozása
135
A halhulladék-feldolgozó gépek
136
A halhulladékből gyártott termékek
138
Halkészítmények
140
Szegedi halászlé
140
Halpaprikás, különleges halpaprikás, dorozsmai halpaprikás
142
Halszeletek paradicsomos mártásban
144
Tiszai lecsós hal
146
Halszeletek kapormártásban
147
Halszeletek currymártásban
149
Halszeletek sajtmártásban
150
Halszeletek flamand módra
152
Halsaláta
153
Norvég halászlé
155
Hal saját lében
156
Olajos hal
156
Halpástétom
158
Tízórai krém
160
Halkrém
161
Hal luncheon meat
163
Főzelékpüré bébiételek halhússal
164
Halpástétom műanyag fóliában
166
Pácolt hal üvegben
166
Halsaláta üvegben
168
Rekord halászlé kocka
171
Füstölt hal
172
Gyorsfagyasztott tiszai lecsós halszelet
173
Gyorsfagyasztott tiszai halászlé
174
Gyorsfagyasztott tiszai halpaprikás
175
Gyorsfagyasztott tiszai halszelet paradicsommártásban
175
Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek tormamártásban
176
Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek kapormártásban
177
Gyorsfagyasztott tiszai káposztás hal
177
Gyorsfagyasztott tiszai hal bakonyi módra
178
Gyorsfagyasztott halászlé-alapanyag
179
Gyorsfagyasztott kőrösi halászlé
181
Gyorsfagyasztott halpogácsa
182
Gyorsfagyasztott panírozott halszeletek
182
Gyorsfagyasztott halfrikadella
183
Gyorsfagyasztott halburg
185
Gyorsfagyasztott halrúd
186
Gyorsfagyasztott tiszított hal
187
Gyorsfagyasztott halszeletek
187
A halhús változása a különböző technológiák során
188
A halhús mechanikai tulajdonságainak változása a főzéskor
188
A pettyes busa aminosav-összetételének változása a különböző műveletek során
189
A halhús emészthetőségének változása a hőkezelés alatt
192
A halhús fagyasztva tárolása során bekövetkező változások
193
A nedvességtartalom és a halfehérje denaturációjának összefüggései
194
A lipideknek a fehérjékre kifejtett hatása
196
A trimetilamin-oxidáz enzim aktivitásának összefüggése a fagyasztva tároláskor bekövetkező fehérjedenaturációval
198
A fagyasztva tárolás során bekövetkező fehérjedenaturációra közvetve ható tényezők
199
A fagyasztás hatása a hal hasznosítható lizin- és tirozintartalmára
200
A gyorsfagyasztás hatása a fehér busa izomszöveteinek lipidtartalmára
201
Kriogén fagyasztás hatása a halhús minőségére
202
Minőség-ellenőrzés
204
Halak minőség-ellenőrzése
205
Érzékszervi vizsgálati módszerek
205
Fizikai vizsgálati módszerek
206
Kémiai vizsgálati módszerek
207
Halak és haltermékek minőség-ellenőrzése szabványok alapján
208
A halhús frissességének megállapítása kémiai vizsgálatokkal
212
Felhasznált irodalom
215
Online ár:
2 200 Ft
Online ár:
3 800 Ft
Online ár:
3 800 Ft