Borászat

Összefoglaló

A világ bortermelése és hazánk borászata (Kádár Gy.)
A világ bortermelése 14
Európa borászata 17
Amerika borászata 20
Afrika borászata 21
Ázsia borászata 22
Ausztrália és Új-Zéland borászata 23
Magyarország bortermelése 23
Bortermelésünk múltja és jelene 24
A szőlőtermesztés területi megoszlása 26
Borvidékek 27
A szőlőterület megoszlása megyék szerint 33
Szőlő- és bortermelésünk fejlődése 34
Borfogyasztásunk, exportunk-importunk 40
Irodalomjegyzék 41
A borszőlő minőségét meghatározó tényezők (Kádár Gy.) 47
A termőhely ökológiai adottságai 43
Éghajlati adottságok 44
Talajadottságok 46
Domborzati viszonyok 48
Az évjárat időjárási viszonyai 48
A szőlőfajták tulajdonságai 50
Minőségi fehérbor-szőlőfajták 52
Fehér asztali- és pecsenyebor-szőlőfajták 53
Vörösbor-szőlőfajták 55
Perspektivikus új borszőlőfajták 56
Művelési mód és termesztéstechnika 57
A művelési mód 57
A termesztéstechnika 58
A borszőlő szüretelése és szállítása 61
A szüret időpontja 61
Szüretelés és szőlőszállítás 67
Irodalomjegyzék 70
A szőlő és a must kémiai összetétele (Erdőss T.)
A szőlő összetétele 71
A bogyó összetétele 71
A kocsány összetétele 72
A must összetétele 73
Szénhidrátok 73
Szerves savak 76
Nintrogéntartalmú anyagok 79
Fenolos anyagok 79
Klorofill 84
Ásványi anyagok 84
Viasz 85
Vitaminok 85
Enzimek 86
Illat- és zamatanyagok 86
Inozit 87
Irodalomjegyzék 87
A szőlő és a must mikroorganizmusai (Edelényi M.)
Élesztők és élesztőszerű gombák 88
Az élesztők életciklusa és elterjedtsége 89
Az élesztőtelepek és a sejtek alaktana 90
Az élesztősejt összetétele 90
Az élesztők tápanyagai 92
A borkészítésben jelentős élesztők 92
Az élesztők antagonizmusa 99
Penészgombák 99
A penészgombák alaktana és biológiája 100
A borászatban jelentős penészgombák 100
Baktériumok 104
A baktériumok alaktana és biológiája 104
A borászatban jelentős baktériumok 104
Irodalomjegyzék 107
A borászati üzem (Kádár Gy.)
A borászati vállalatok és üzemek típusai 108
Szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem 109
Borkezelő, -érlelő és -értékesítő üzem 109
Komplex üzem 110
Borászati üzem létesítése és bővítése 110
Tervezés, helykijelölés 110
A kivitelezés alapelvei 111
Üzembővítés 112
A borászati üzem részei 113
A szőlőfeldolgozó 113
Az erjesztő 121
A borpince 126
A palackozó 133
Egyéb üzemrészek 136
A borászati üzem borkezelő és -tároló tartályai 137
Fahordók 137
Vasbeton tartályok 143
Fémtartályok 147
Műanyag tartályok 150
Üvegballonok 150
Irodalomjegyzék 151
A szőlő feldolgozása (Kádár Gy.)
A szőlőfeldolgozás szabályai 152
A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései 154
A szőlő átvétele 154
A szőlő fogadása és továbbítása 158
A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása 160
A törkölyös must szállítása (cefreszállítás) 165
A törkölyös must kezelése 167
Mustelválasztás 173
A sajtó töltése és a sajtolás 182
A must osztályozása és gyűjtése 196
A sajtók ürítése és a törköly elszállítása 200
Irodalomjegyzék 200
A misztella és a sűrített must készítése (Edelényi M.)
A must előkészítése, kezelése és tárolása 201
A misztella készítése 205
A sűrített must készítése 205
Irodalomjegyzék 209
Az erjesztés technológiája (Erdőss T. - Kádár Gy.)
Az erjedés kémiai folyamatai (Erdőss T.) 211
Az erjedést befolyásoló tényezők 212
Hőmérséklet 212
Belső felület 213
Ozmózisnyomás 214
Oxidációs-redukciós hatások 215
A kénessav hatása 216
A tápanyagok mennyisége 218
Az élesztőszaporodást serkentő anyagok 219
Erjedési termékek 219
Erjedésgátló anyagok 219
Biológiai tényezők 221
A fehérbor-szőlő mustjának erjesztése (Kádár Gy.) 222
Spontán erjesztés 222
Szakaszos rendszerű irányított erjesztés 223
Folyamatos erjesztés 238
Különleges erjesztési eljárások 239
Vörös borok, siller- és rozéborok készítése 241
A színanyagkioldás módjai 242
Vörösbor-készítés törkölyönerjesztéssel 244
Vörösbor-készítés melegítéses eljárással 254
Irodalomjegyzék 258
A borkészítés ökonómiája (Urbán A.)
A szüreti előkészületek és a szüret szervezése 260
A szőlő szállítása 265
A borkészítés munka- és üzemszervezése 270
A szőlőátvétel és a minősítés szervezése 272
A szőlőfeldolgozás szervezése 272
A mustkezelés szervezése 278
Az erjesztés szervezése 279
A misztellakészítés szervezése 280
A sűrített must készítésének szervezése 280
A szőlőfeldolgozás, a mustkezelés és az erjesztés költségei 281
Irodalomjegyzék 282
Az alkoholos erjedés termékei és a must anyagainak változása (Erdőss T.)
Alkoholok 283
Etanol (etil-alkohol) 283
Metanol (metil-alkohol) 284
Glicerin 285
Magasabb rendű alkoholok (kozmaalkoholok) 286
Egyéb alkoholok 287
A bor másodlagos illatanyagai 287
Aldehidek 288
Észterek 289
Acetálok 290
A bor savai 291
Borostyánkősav 291
Tejsav 292
Glükonsav 292
Illósavak 293
Szén-dioxid 294
Nitrogéntartalmú anyagok 295
Vitaminok 296
Vonadékanyag (extrakt) 296
Irodalomjegyzék 297
A bor mikrobiológiája (Edelényi M.)
Borkezelési műveletek hatása a mikroorganizmusokra 299
Az élesztőgombák szerepe 300
Mikrobiológiai borérlelés (serrizálás) 300
A virágélesztők hatása 304
Az élesztő önerjesztése és önemésztése 304
A penészgombák szerepe 305
A borpincékben károsító farontó gombák 306
A baktériumok szerepe 306
A biológiai savbontás 306
A tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek 308
Ecetsav-baktériumok és az ecetesedés 310
A borászati higiénia 311
Tisztítás és fertőtlenítés 311
Üzemi higiénia 314
Irodalomjegyzék 320
A bor kezelése (Eperjesi I.)
A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 322
A bor tisztítása 324
Fejtés 325
Szeparálás 336
Derítés 344
Szűrés 357
A bor harmóniájának kialakítása 374
Házasítás 375
A savtartalom szabályozása 378
Az alkoholtartalom növelése 381
A cukortartalom szabályozása 382
Szín- és ízjavítás 384
A borok érésének szabályozása 385
Kénezés 389
Töltögetés 395
A borkezelések hatása 397
A tárolóedények hatása 398
A bor stabilizálása 400
A bor zavarosságának okai és típusai 400
A borstabilizáció módjai 407
A bor rendellenes elváltozásai 418
Íz- és szaghibák 419
Irodalomjegyzék 420
A borkezelés ökonómiája (Urbán A.)
A bortisztítási műveletek üzemi alkalmazása 424
A fejtési művelet 424
A szeparálási művelet 427
A derítési művelet 428
A szűrési művelet 429
A borharmónia kialakításának ökonómiája 432
A házasítási művelet 432
A savszabályozás művelete 433
Az alkoholtartalom szabályozásának művelete 433
A borok édesítésének művelete 434
A szín- és ízjavítás művelete 434
A borérlelés ökonómiája 435
A borstabilizálás ökonómiája 436
Munkatermelékenység, munkaerő-szükséglet és a borkezelés költségei 437
Irodalomjegyzék 439
Különleges minőségű borok (Edelényi M.)
Tokaji borkülönlegességek 441
A szüret és a feldolgozás 441
Borkezelés és -érlelés 442
A tokaji borkülönlegességek jellemzői 445
Irodalomjegyzék 446
Likőrborok (Edelényi M.)
Csemegeborok 447
A csemegebor alapanyagai 447
A csemegebor készítése 448
A csemegebor érlelése 451
Külföldi csemegebor-különlegességek 452
Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 453
Ürmösborok és fűszerezett borok 455
Ízesítésre használt fűszerek 455
A fűszerkivonat készítése és a borba keverése 457
Fűszerezett bortípusok 458
Irodalomjegyzék 458
Szénsavas borok (Edelényi M.)
Pezsgő 459
Az alapbor készítése és kezelése 461
Likőrkészítés 462
Anyaélesztő készítése 464
A palackos erjesztésű pezsgőgyártás technológiája 464
A töltőbor összeállítása és töltése 465
A nyerspezsgő kezelése 467
A szűréses seprőtelenítés 471
Az expedíciós likőrözés 472
Palackozás 473
Tárolás 473
Címkézés 473
A tankpezsgőgyártás technológiája 474
Habzóbor 476
Gyöngyözőbor 477
Üdítő jellegű borok 479
Irodalomjegyzék 479
A bor palackozása (Eperjesi I.)
A palackozás technológiája 482
A palackozás bortechnológiai igényei 483
A palackozást közvetlenül megelőző műveletek 484
Hidegsteril palackozás 486
Melegsteril palackozás 487
Szénsavas borok palackozása 489
A palackozás technikája 490
Borospalackok 491
A palackok előkészítése 492
A palackok töltése 497
A palackok lezárása 499
Palackborok pasztőrözése 500
A palackok "szerelése" 500
Palackborok csomagolása és raktározása 502
Irodalomjegyzék 502
A palackozás, a raktározás és a borszállítás ökonómiája (Urbán A.)
A palackozás üzem- és munkaszervezése 503
A borok előkészítésének és töltésének ütemezése 504
A göngyöleg-, a segédanyag- és az energiaellátás szervezése 505
A palackozás munkaszervezése 508
A palackozás költségei 511
Az üzemi méretek hatása a palackozási költségekre 511
A palackozás költségelemzése 514
A szállítás és raktározás szervezése és költségei 514
A palackborok üzemen belüli szállítása 515
A palackborok raktározása 519
A borok szállításának szervezése 520
A borszállítás költségei 524
Irodalomjegyzék 524
A bor fogyasztásáról (Kádár Gy.)
A bor élettani hatása 525
A bor helye az étrendben 528
Irodalomjegyzék 531
Borgazdasági termékek lepárlása (Erdőss T.)
A párlatkészítés elmélete és gyakorlata 532
Lepárlóberendezések 535
Borpárlat 541
Törköly- és seprőpárlat 543
Melléktermékek hasznosítása 543
Az édes törköly hasznosítása 544
A kierjedt törköly hasznosítása 545
A borseprő hasznosítása 547
Irodalomjegyzék 549
A bor érzékszervi vizsgálata (Kádár Gy.)
A borbírálat személyi feltételei 551
A borbírálat tárgyi feltételei 551
A borok érzékszervi értékelése 553
A borbírálat módszerei 557
Hárompoharas módszer 557
Rangsorolásos módszer 557
Pontozásos módszerek 557
Ajánlott szakkönyvek
Névmutató