3 db vendéglátós könyv: Ételismeret felszolgálóknak + Ételkészítési gyakorlat I-II. - Vendéglátóipari szakközépiskolai tankönyv

Összefoglaló

Az Ételkészítési gyakorlat I. kötet borítóján apró foltok vannak.

Ételismeret felszolgálóknak

A mű gazdag gyűjteménye a vendéglátóiparunkban kapható ételfélék igen rövid ismertetésének. Célja, hogy a felszolgálók megismerjék az egyes ételek anyagösszetételét; az egyes ételsorok legszakszerűbb összeállítását.
A szerző a felszolgálói munkát a konyhai munkához szervesen kapcsolódó feladatként tárgyalja, mert a kulturált vendéglátásban a két feladatkör nem választható el egymástól. A helyesen időzített ételrendelés éppen úgy elengedhetetlen feltétele a felszolgálásnak, mint az, hogy a konyha miképpen és mikor adja ki a rendelt fogást. Ha a két feladatkör harmonikusan kapcsolódik egymáshoz, a vendég elégedetten hagyja el az üzletet.
A szerző az ételek ismertetésénél mindig ad a felszolgálóknak hasznos tanácsot a kísérő ételekre és felszolgálásukra, de ezeket a tanácsokat konyhai dolgozóink is igen jól értékesíthetik.

Ételkészítési gyakorlat I-II. - Vendéglátóipari szakközépiskolai tankönyv

Tartalom
Bevezetés 3
A tankonyha helyiségei, berendezési tárgyai 3
Balesetvédelmi ismeretek 5
Alapfogalmak 7
Főzés 7
Párolás 10
Sütés 11
Sűrítés 15
Ízesítés 17
Befejező műveletek 18
I. Gyakorlat 20
Levesek 20
Híg levesek és betéteik 21
II. Gyakorlat 31
Sűrített levesek és betéteik 31
Egyszerű sűrített levesek 32
III. Gyakorlat 39
Egyszerű sűrített levesek (folytatás) 39
Gyümölcslevesek 43
IV. Gyakorlat 45
Áttört levesek
V. Gyakorlat 50
Összetett vagy különleges levesek 50
VI. Gyakorlat 58
Főzelékek
Sűrített főzelékek
VII. Gyakorlat 66
Sűrített főzelékek (folytatás) 66
VIII. Gyakorlat 72
Főzelékkülönlegességek 72
IX. Gyakorlat 79
Főzelékkülönlegességek (folytatás) 79
X. Gyakorlat 86
Köretek 86
Egyszerű burgonyaköretek 87
XI. Gyakorlat 91
Bő zsírban sül t burgonyaköretek 91
XII. Gyakorlat 96
Főzelékféléből, tésztából és rizsből készült köretek 96
XIII. Gyakorlat 102
Sülttészta-köretek 102
XIV. Gyakorlat 104
Köretkülönlegességek 104
XV. Gyakorlat 109
Mártások 109
Egyszerű mártások 111
XVI. Gyakorlat 114
Meleg francia alapmártások 114
XVII. Gyakorlat 118
A francia alapmártásokból kialakított mártások 118
XVIII. Gyakorlat 121
Hideg mártások 121
XIX. Gyakorlat 125
Saláták 125
XX. Gyakorlat 131
Előételek 131
Meleg előételek 131
XXI. Gyakorlat 135
Tészta előételek 135
XXII. Gyakorlat 137
Meleg tojás előételek 137
XXIII. Gyakorlat 141
Hideg előételek 141
Felhasznált irodalom 144

Tartalom
Sertéshúsból készült ételek 3
Sertéshúsból készült ételek 10
Sertéshúsból készült ételek 16
Marhahúsból készült ételek 20
Marhahúsból készült ételek 26
Marhahúsból készült ételek 32
Borjúhúsból készült ételek 40
Borjúhúsból készült ételek 47
Belsőségekből készült ételek 52
Halakból készült ételek 55
Halakból készült ételek 61
Háziszárnyasokból készített ételek 65
Háziszárnyasokból készített ételek 84
Gyúrt és kevert tésztából készített ételek 88
Gyúrt és kevert tésztából készített ételek 95
Gyúrt és kevert tésztából készített ételek 100
Kelt tésztából készített ételek 108
Omlós tésztákból készített ételek 113
Rétesek 119
Vegyes tészták 125
Égetett tészták 133
Krémek 140
Felhasznált irodalom 145

Az Ételkészítési gyakorlat I. kötet borítóján apró foltok vannak.