A kiadvány az élelmiszerek alkotórészeinek ismertetése után részletesen elemzi a mikrobiológiai és tartósítási tudnivalókat. Külön fejezet mutatja be az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvényeket és előírásokat, ezen belül a HACCP rendszer alapjait és alapelveit. Az élelmiszerek fő csoportjain belül a tej és termékei, a hús és a húsipari termékek, a halak, a gabonafélék és termékeik, a sütőipari termékek, a természetes édesítőszerek, az étkezési zsiradékok, a zöldségfélék, a gyümölcsök jellemzőit ismerteti. A kávé, a tea és a kakaó feldolgozásáról, készítésének szabályairól, valamint az ételkészítés segédanyagairól is szó esik.TARTALOM
Az élelmiszerek alkotórészei 7
Általános alapfogalmak 7
Az élelmiszerek összetevői 7
A víz 8
Alaptápanyagok 10
Fehérjék 10
Szénhidrátok 15
Zsírok 19
Zsírszerű anyagok 22
Védőtápanyagok 23
Vitaminok 26
Ásványi anyagok 26
Járulékos anyagok 28
Ballasztanyagok 29
Káros anyagok az élelmiszerekben 30
Az emésztés folyamata 32
Az ember tápanyag- és energiaszükséglete 33
Az élelmiszerek értékelése 35
Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek 37
A mikroorganizmusok általános jellemzése 37
A mikroorganizmusok életfeltételei 38
A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége 40
A mikroorganizmusok káros tevékenysége 41
Az élelmiszerek romlását okozó tényezők 43
Tartósítási eljárások 44
Az élelmiszerek és ételek minőségésnek megőrzését biztosító törvények és előírások 51
Az élelmiszerek csomagolása 52
Az élelmiszerek, ételek minőségi feltételei 53
Minőségbiztosítás a vendéglátásban 54
Környezetvédelem a vendéglátásban 56
Az élelmiszerek fő csoportjainak jellemzése 61
A tej és termékei 62
A tej 62
Tejkészítmények 63
Tejtermékek 65
A tojás 71
A hús és a húsipari termékek 73
A hús 73
A különböző állatfajok húsának jellemzése 76
Húsipari termékek 79
Baromfiipari termékek 83
Halak 84
Halkészítmények 85
Egyéb hideg vérű állatok 86
Gabonafélék és termékeik 88
Lisztek 90
Sütőipari termékek 92
Száraztészták 95
Természetes édesítőszerek 97
A cukor 97
A méz 98
Étkezési zsiradékok 99
Zöldségfélék 102
Gyümölcsök 114
Alkaloidtartalmú élvezeti szerek 117
A kávé 117
A tea 121
A kakaó 123
Az ételkészítés segédanyagai 124
Ízesítőszerek 124
Fűszerek 125
Kocsonyásító szerek 131
Tésztalazító szerek 131
Cukorpótló szerek 132
Mesterséges édesítőszerek 133
Felhasznált és ajánlott irodalom 135