TARTALOM
Tartalom 4
A receptek mellett található jelek jelentése 6
Bevezetés 7
Néhány számadat 8
Alapanyagok súlyadatai 8
Hőmérséklet a gáz, ill. a villanysütőben 8
Cukrászati eszközök 11
KAKAÓ
Kakaópor 14
Keserű csokoládé (bevonócsokoládé) 14
Tejcsokoládé 14
Csokoládébevonat 15
Gianduja (Mogyorós tejcsokibevonat) 16
Cukros csokoládémáz 16
Fondant 18
Színtelen és piros zselatin 19
Marcipánmassza 20
Praliné 22
Cukor 22
Díszítőelemek 24
Aromák 24
TÉSZTÁK
Omlós tészta 28
Porhanyós tészta 28
Édes tészta 29
Hajtogatott leveles tészták 30
Gyors hajtogatott leveles tészta 31
Piskótatekercs tésztája 32
Savoya-i piskótatészta 32
Babapiskóta-tészta 33
Kalácstészta 34
Képviselőfánk-tészta 35
Palacsintatészta 36
Bundázótészta 36
Gofritészta 37
Könnyű habmassza 38
Olasz habmassza 38
Svájci habmassza 38
Mandulás habmassza 39
Vajaspiskóta tészta 40
Narancsos egyensúlytészta 42
Savarin (francia kuglóf) tésztája 43
Tulipán formájú kehely tésztája 43
KRÉMEK
Vaníliakrém 44
Vajkrém 45
Mandulakrém 46
Bajor krém 46
Tejszínhab 47
Cukrozott tejszínhab 47
Csokoládékrém 48
Cukrászkrém 49
ÖNTETEK ÉS MÁRTÁSOK
Piros gyümölcsöntet 50
Meggyöntet 50
Körteöntet 50
Mentás őszibarackmártás 51
Csokoládémártás 52
Karamellmártás 52
Ánizsos mártás 52
Pralinémártás 52
Mentamártás 53
Vaníliamártás 53
NÉHÁNY GYAKORLATI FOGÁS
A cukor főzése 54
Képviselőfánk készítése 56
Tortaforma kibélelése a tésztával 58
Leveles tészta feldarabolása és sütése 59
Sütőforma kiöntése karamellal 60
Tulipán alakú kelyhek és cigaretták készítése 61
GYÜMÖLCSÖS ÉDESSÉGEK
Sült alma 64
Körte és aszalt szilva vörösborban 65
Habos almás-mazsolás kompót 66
Körte kínai módra 66
Gyümölcsös túró 67
Gyümölcssaláták 68
Sodó piros gyümölcsökkel 70
HABOK
Csokikrémes édesség 74
Málnás "tükör" 76
Csokoládéhab I. 78
Csokoládéhab II. 79
Csokoládéhab keserű csokoládéból 79
Hab fehér csokoládéból 82
Hab tejcsokoládéból 82
Túróhab 84
Gyümölcshab 85
Sárgabarackhab 86
Banánhab 86
Citrom-eper vagy feketeribizli-mandarin hab 87
Citromos habos piskóta 87
Narancsos habos piskóta 90
Almahab 90
Őszibarackhab 91
VEGYES ÉDESSÉGEK
Karamellkrém I. 94
Karamellkrém II. 95
Mór krém 96
Bécsi krém 96
Beau-Rivage krém 97
Krém tálkákban 97
Bastille krém 98
Divonne-i fánkok 98
Sült krém 98
Úszó sziget I. 100
Úszó sziget II. 100
Madártej 101
Cseresznyés sütemény 104
Őszi gyümölcsös sütemény 104
Bourdaloue körte 104
Meleg almás charlotte 105
Hideg almás charlotte 108
Körtés charlotte 108
Bombajó charlotte 109
Ardéche-i charlotte 109
Bajor krém diplomata módra 112
Diplomatapuding 112
Csokoládés édesség (marquise) 113
Custard puding 114
Bread and butter puding 114
Darapuding karamellmártással 115
Mentoni pudingfelfújt 116
Meleg Grand Marnier-s felfújt 116
Meleg gyümölcsfelfújt 117
Almás rétes 118
Almás piskóta 119
Nyári grízkrokett 120
Fructidor rizskrokett 120
Gyümölcsrízs I. (Condé módra) 121
Gyümölcsrízs II. (császárné módra) 122
Mazsolás-gyümölcsös tejbegríz 123
FÁNKOK, PALACSINTÁK, GOFRIK
Fánkok
Bundás alma, körte, sárgabarack, ananász, banán 126
Berlini golyók 126
Forgácsfánk 127
Apácafánk 128
Tours-i fánk 128
Aszalt szilvás batyu 129
PALACSINTÁK
Normandiai palacsinta alamizsnásbatyu formájában 130
Töltött palacsinta 131
Mézes-mogyorós palacsintafelfújt 131
GOFRIK
Gofri 134
Lyoni gofri 134
Gofri-finomság 135
GYÜMÖLCSTORTÁK
Flan cigány módra 138
Linzertorta 138
Agen-i torta 139
Angol almatorta 140
Narancstorta 141
Habos citromtorta 142
Egzotikus gyümölcstorta 142
Bourdaloue torta 146
Gyümölcstorta hajtogatott leveles tésztából 146
Tatin torta 147
TORTÁK ÉS SZÁRAZSÜTEMÉNYEK
Gyümölcsös kalács 150
Muszlinkalács 150
Saint Tropez-i sütemény 151
Karácsonyi fatörzs (Buche de Noel) 152
Naptártorta 152
Croquembouche ropogós édesség 154
Breton sütemény 156
Cointreau-s finomság 156
Körtés vagy epres finomság leveles tésztából 157
Brie-hez hasonló piskótatorta 158
Fekete-erdei torta 158
Nagykövet-torta 159
Farandole-koszorú 160
Szingapúr torta 160
Opera torta 161
Sevillai torta 161
Gyümölcstorta vajaspiskótából 164
Almával törtött leveles tészta 165
Torta leveles tésztából 166
Mokkatorta 168
Csokoládétorta 169
Párizs-Brest koszorú 169
Pithiviers-torta 172
Galette des rois 172
Gesztenyés tekercs 174
Citromos tekercs 174
Tejszínhabos savarin (francia kuglóf) 176
Saint-Honoré 178
Diós finomság 179
SZÁRAZSÜTEMÉNYEK
Citromos kalács 180
Gyümölcskenyér 180
Márványkuglóf 181
Almatorta 181
Puha csokoládés tészta 184
Száraz diótorta 184
Kuglóf 185
Genovai piskóta 186
Torinói piskóta 186
Breton "galette" (lepény) 187
KISEBB SÜTEMÉNYEK
Eklerfánk 190
Képviselőfánk 190
Képviselófánk tejszínhabbal 191
Párizs-Brest-sütemény 191
Apró fánkocskák (profiteroles) 191
Szalambó 191
Füge 192
Apácafánk 192
Szarvasgomba 192
Saint-Honoré 194
Polka 194
Pont-Neuf 195
Kis savarinok 195
Mandulás sütemény 196
Mignonok 199
JEGES ÉDESSÉGEK
GYÜMÖLCSFAGYLALTOK
Citromfagylalt 202
Eper- vagy málnafagylalt 202
Kókuszfagylalt 202
Pezsgős fagylalt 203
Likőrös fagylalt 203
TEJES FAGYLALTOK
Vaníliafagylalt 204
Kávéfagylalt 204
Karamellfagylalt 204
Mentás csokoládéfagylalt 205
Mézes-diós fagylalt 205
Pralinéfagylalt 205
FAGYLALBOMBÁK
Aida bomba 206
Melusko bomba 206
JEGES ÉDESSÉGEK
Andalúz parfé 208
Leveles tészta pralinéfagylalttal, csokoládémártással 209
Jeges nugát 210
Jeges, Cointreau-s felfújt 210
Norvég meglepetés 211
Jeges habtorta 211
Jeges gomba 214
Habcsók fagylalttal 214
Fagylaltos palacsinta csokoládéöntettel 214
Peche melba 216
Körte Szép Heléna módra 216
Fagylaltos fánkocskák 216
ÉDES APRÓSÜTEMÉNYEK
Csokoládés rudacskák 220
Cigaretták 220
Macskanyelv 221
Tetőcserepek 221
Ropogós mandulás sütemény 222
Kókuszos puszedli 222
Madeleine (teasütemény) 222
Margit sütemény 223
Mazsolás puszedli 223
MÁS ÉDESSÉGEK, BEVONT GYÜMÖLCSÖK
Bevont gyümölcsök 226
Gyümölcsök nyárson 227
Fondant-nal bevont cseresznye 227
Pralinés bonbon 228
Marcipános bonbonok 228
Cointreau-s golyócskák 229
Kavicsok 229
DÍSZÍTÉSEK
Néhány díszítési mód
Nyomótölcsér 232
Nyomózsák 232
Csokoládépasztillák készítése 234
Csokoládéforgács készítése 235
Édességek tálalása 236
Lexikon 240
Betűrendes mutató 248
Online ár:
4 290 Ft
Online ár:
1 990 Ft