Borászat (Negyedik, átdolgozott és bővített kiadás - 191 ábrával)

Összefoglaló

Saját képekkel - Ismertető: A könyv alapvetően a felső szintű borász szakemberek tan- és kézikönyve, de a témával ismerkedő, kevésbé képzett szakember is jól hasznosíthatja - További ismertető: "Belelapozás". - - TARTALOM: A világ bortermelése és hazánk borászata (Kádár Gy.)
A világ bortermelése 14
Európa borászata 17
Amerika borászata 20
Afrika borászata 21
Ázsia borászata 22
Ausztrália és Új-Zéland borászata 23
Magyarország bortermelése 23
Bortermelésünk múltja és jelene 24
A szőlőtermesztés területi megoszlása 26
Borvidékek 27
A szőlőterület megoszlása megyék szerint 33
Szőlő- és bortermelésünk fejlődése 34
Borfogyasztásunk, exportunk-importunk 40
Irodalomjegyzék 41
A borszőlő minőségét meghatározó tényezők (Kádár Gy.) 47
A termőhely ökológiai adottságai 43
Éghajlati adottságok 44
Talajadottságok 46
Domborzati viszonyok 48
Az évjárat időjárási viszonyai 48
A szőlőfajták tulajdonságai 50
Minőségi fehérbor-szőlőfajták 52
Fehér asztali- és pecsenyebor-szőlőfajták 53
Vörösbor-szőlőfajták 55
Perspektivikus új borszőlőfajták 56
Művelési mód és termesztéstechnika 57
A művelési mód 57
A termesztéstechnika 58
A borszőlő szüretelése és szállítása 61
A szüret időpontja 61
Szüretelés és szőlőszállítás 67
Irodalomjegyzék 70
A szőlő és a must kémiai összetétele (Erdőss T.)
A szőlő összetétele 71
A bogyó összetétele 71
A kocsány összetétele 72
A must összetétele 73
Szénhidrátok 73
Szerves savak 76
Nintrogéntartalmú anyagok 79
Fenolos anyagok 79
Klorofill 84
Ásványi anyagok 84
Viasz 85
Vitaminok 85
Enzimek 86
Illat- és zamatanyagok 86
Inozit 87
Irodalomjegyzék 87
A szőlő és a must mikroorganizmusai (Edelényi M.)
Élesztők és élesztőszerű gombák 88
Az élesztők életciklusa és elterjedtsége 89
Az élesztőtelepek és a sejtek alaktana 90
Az élesztősejt összetétele 90
Az élesztők tápanyagai 92
A borkészítésben jelentős élesztők 92
Az élesztők antagonizmusa 99
Penészgombák 99
A penészgombák alaktana és biológiája 100
A borászatban jelentős penészgombák 100
Baktériumok 104
A baktériumok alaktana és biológiája 104
A borászatban jelentős baktériumok 104
Irodalomjegyzék 107
A borászati üzem (Kádár Gy.)
A borászati vállalatok és üzemek típusai 108
Szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem 109
Borkezelő, -érlelő és -értékesítő üzem 109
Komplex üzem 110
Borászati üzem létesítése és bővítése 110
Tervezés, helykijelölés 110
A kivitelezés alapelvei 111
Üzembővítés 112
A borászati üzem részei 113
A szőlőfeldolgozó 113
Az erjesztő 121
A borpince 126
A palackozó 133
Egyéb üzemrészek 136
A borászati üzem borkezelő és -tároló tartályai 137
Fahordók 137
Vasbeton tartályok 143
Fémtartályok 147
Műanyag tartályok 150
Üvegballonok 150
Irodalomjegyzék 151
A szőlő feldolgozása (Kádár Gy.)
A szőlőfeldolgozás szabályai 152
A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései 154
A szőlő átvétele 154
A szőlő fogadása és továbbítása 158
A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása 160
A törkölyös must szállítása (cefreszállítás) 165
A törkölyös must kezelése 167
Mustelválasztás 173
A sajtó töltése és a sajtolás 182
A must osztályozása és gyűjtése 196
A sajtók ürítése és a törköly elszállítása 200
Irodalomjegyzék 200
A misztella és a sűrített must készítése (Edelényi M.)
A must előkészítése, kezelése és tárolása 201
A misztella készítése 205
A sűrített must készítése 205
Irodalomjegyzék 209
Az erjesztés technológiája (Erdőss T. - Kádár Gy.)
Az erjedés kémiai folyamatai (Erdőss T.) 211
Az erjedést befolyásoló tényezők 212
Hőmérséklet 212
Belső felület 213
Ozmózisnyomás 214
Oxidációs-redukciós hatások 215
A kénessav hatása 216
A tápanyagok mennyisége 218
Az élesztőszaporodást serkentő anyagok 219
Erjedési termékek 219
Erjedésgátló anyagok 219
Biológiai tényezők 221
A fehérbor-szőlő mustjának erjesztése (Kádár Gy.) 222
Spontán erjesztés 222
Szakaszos rendszerű irányított erjesztés 223
Folyamatos erjesztés 238
Különleges erjesztési eljárások 239
Vörös borok, siller- és rozéborok készítése 241
A színanyagkioldás módjai 242
Vörösbor-készítés törkölyönerjesztéssel 244
Vörösbor-készítés melegítéses eljárással 254
Irodalomjegyzék 258
A borkészítés ökonómiája (Urbán A.)
A szüreti előkészületek és a szüret szervezése 260
A szőlő szállítása 265
A borkészítés munka- és üzemszervezése 270
A szőlőátvétel és a minősítés szervezése 272
A szőlőfeldolgozás szervezése 272
A mustkezelés szervezése 278
Az erjesztés szervezése 279
A misztellakészítés szervezése 280
A sűrített must készítésének szervezése 280
A szőlőfeldolgozás, a mustkezelés és az erjesztés költségei 281
Irodalomjegyzék 282
Az alkoholos erjedés termékei és a must anyagainak változása (Erdőss T.)
Alkoholok 283
Etanol (etil-alkohol) 283
Metanol (metil-alkohol) 284
Glicerin 285
Magasabb rendű alkoholok (kozmaalkoholok) 286
Egyéb alkoholok 287
A bor másodlagos illatanyagai 287
Aldehidek 288
Észterek 289
Acetálok 290
A bor savai 291
Borostyánkősav 291
Tejsav 292
Glükonsav 292
Illósavak 293
Szén-dioxid 294
Nitrogéntartalmú anyagok 295
Vitaminok 296
Vonadékanyag (extrakt) 296
Irodalomjegyzék 297
A bor mikrobiológiája (Edelényi M.)
Borkezelési műveletek hatása a mikroorganizmusokra 299
Az élesztőgombák szerepe 300
Mikrobiológiai borérlelés (serrizálás) 300
A virágélesztők hatása 304
Az élesztő önerjesztése és önemésztése 304
A penészgombák szerepe 305
A borpincékben károsító farontó gombák 306
A baktériumok szerepe 306
A biológiai savbontás 306
A tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek 308
Ecetsav-baktériumok és az ecetesedés 310
A borászati higiénia 311
Tisztítás és fertőtlenítés 311
Üzemi higiénia 314
Irodalomjegyzék 320
A bor kezelése (Eperjesi I.)
A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 322
A bor tisztítása 324
Fejtés 325
Szeparálás 336
Derítés 344
Szűrés 357
A bor harmóniájának kialakítása 374
Házasítás 375
A savtartalom szabályozása 378
Az alkoholtartalom növelése 381
A cukortartalom szabályozása 382
Szín- és ízjavítás 384
A borok érésének szabályozása 385

Kénezés 389 Töltögetés 395 A borkezelések hatása 397 A tárolóedények hatása 398 A bor stabilizálása 400 A bor zavarosságának okai és típusai 400 A borstabilizáció módjai 407 A bor rendellenes elváltozásai 418 Íz- és szaghibák 419 Irodalomjegyzék 420 A borkezelés ökonómiája (Urbán A.) A bortisztítási műveletek üzemi alkalmazása 424 A fejtési művelet 424 A szeparálási művelet 427 A derítési művelet 428 A szűrési művelet 429 A borharmónia kialakításának ökonómiája 432 A házasítási művelet 432 A savszabályozás művelete 433 Az alkoholtartalom szabályozásának művelete 433 A borok édesítésének művelete 434 A szín- és ízjavítás művelete 434 A borérlelés ökonómiája 435 A borstabilizálás ökonómiája 436 Munkatermelékenység, munkaerő-szükséglet és a borkezelés költségei 437 Irodalomjegyzék 439 Különleges minőségű borok (Edelényi M.) Tokaji borkülönlegességek 441 A szüret és a feldolgozás 441 Borkezelés és -érlelés 442 A tokaji borkülönlegességek jellemzői 445 Irodalomjegyzék 446 Likőrborok (Edelényi M.) Csemegeborok 447 A csemegebor alapanyagai 447 A csemegebor készítése 448 A csemegebor érlelése 451 Külföldi csemegebor-különlegességek 452 Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 453 Ürmösborok és fűszerezett borok 455 Ízesítésre használt fűszerek 455 A fűszerkivonat készítése és a borba keverése 457 Fűszerezett bortípusok 458 Irodalomjegyzék 458 Szénsavas borok (Edelényi M.) Pezsgő 459 Az alapbor készítése és kezelése 461 Likőrkészítés 462 Anyaélesztő készítése 464 A palackos erjesztésű pezsgőgyártás technológiája 464 A töltőbor összeállítása és töltése 465 A nyerspezsgő kezelése 467 A szűréses seprőtelenítés 471 Az expedíciós likőrözés 472 Palackozás 473 Tárolás 473 Címkézés 473 A tankpezsgőgyártás technológiája 474 Habzóbor 476 Gyöngyözőbor 477 Üdítő jellegű borok 479 Irodalomjegyzék 479 A bor palackozása (Eperjesi I.) A palackozás technológiája 482 A palackozás bortechnológiai igényei 483 A palackozást közvetlenül megelőző műveletek 484 Hidegsteril palackozás 486 Melegsteril palackozás 487 Szénsavas borok palackozása 489 A palackozás technikája 490 Borospalackok 491 A palackok előkészítése 492 A palackok töltése 497 A palackok lezárása 499 Palackborok pasztőrözése 500 A palackok "szerelése" 500 Palackborok csomagolása és raktározása 502 Irodalomjegyzék 502 A palackozás, a raktározás és a borszállítás ökonómiája (Urbán A.) A palackozás üzem- és munkaszervezése 503 A borok előkészítésének és töltésének ütemezése 504 A göngyöleg-, a segédanyag- és az energiaellátás szervezése 505 A palackozás munkaszervezése 508 A palackozás költségei 511 Az üzemi méretek hatása a palackozási költségekre 511 A palackozás költségelemzése 514 A szállítás és raktározás szervezése és költségei 514 A palackborok üzemen belüli szállítása 515 A palackborok raktározása 519 A borok szállításának szervezése 520 A borszállítás költségei 524 Irodalomjegyzék 524 A bor fogyasztásáról (Kádár Gy.) A bor élettani hatása 525 A bor helye az étrendben 528 Irodalomjegyzék 531 Borgazdasági termékek lepárlása (Erdőss T.) A párlatkészítés elmélete és gyakorlata 532 Lepárlóberendezések 535 Borpárlat 541 Törköly- és seprőpárlat 543 Melléktermékek hasznosítása 543 Az édes törköly hasznosítása 544 A kierjedt törköly hasznosítása 545 A borseprő hasznosítása 547 Irodalomjegyzék 549 A bor érzékszervi vizsgálata (Kádár Gy.) A borbírálat személyi feltételei 551 A borbírálat tárgyi feltételei 551 A borok érzékszervi értékelése 553 A borbírálat módszerei 557 Hárompoharas módszer 557 Rangsorolásos módszer 557 Pontozásos módszerek 557 Ajánlott szakkönyvek Névmutató