Füstölés (Hús, kolbászféleségek, hal)

Összefoglaló

TARTALOM
Előszó 5
Bevezetés 9
Az ínyencségekhez vezető füstben 13
A füstölés célja 13
A füstölés tudománya 15
Füstölési technikák: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés 17
Füstölőanyagok 20
A füst keletkezése és összetétele 23
A füst előállítása 25
Miből lesz a füst? 26
Mennyire egészséges a füstölt hús? 28
A füstölőkemencétől a füstölőkamráig 32
Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempingezéshez és halastavak mellé 32
Saját készítésű füstölő-berendezések 36
Füstölőszekrények 37
Füstölőkamrák 47
A füstölési hibák elkerülhetők 49
A füstöléshez szükséges eszközök 51
A húsok füstölése 52
A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él 52
A módszer 250 éves, mégsem elavult 54
A hús beszerzése 55
Pácolás nélkül nincs füstölés 58
A pácolás fontosabb szabályai 61
A sólé 62
Lelkiismeretes higénia a legfőbb szabály 64
A sonka tárolása 66
Klasszikus sonkaspecialitások 66
Receptek 70
Füstölt sertéshús 70
Bárány és szárnyasok 74
Füstölt és száraz vadhús 76
Mit füstölhetünk még? 77
A kolbászféleségek füstölése 78
Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász 79
Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges 80
A füstölt kolbászok tárolása 81
Receptek 83
A halak füstölése 85
A hal feldolgozása (tiszítás, belezés) 85
A halak besózása 89
Fűszerezni csak ésszel 92
Megmosni és leszárítani 92
A füstölési technikák 93
Súlyveszteség a füstölésnél 95
A mélyhűtött halakat is lehet füstölni 96
Speciális kampók füstöléshez 98
Füstöléshez ajánlott halak 100
A füstölt halak filézése 107
Füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása 107
Receptek 111
Füstölés helyett pácolás 116
Irodalomjegyzék 118
Források, ahol gázosítószereket, füstképződést segítő dolgokat és kampókat szerezhetünk be 119
Tárgymutató 121
Képek jegyzéke 124