Higiénia a húsiparban és a baromfiiparban

Összefoglaló

SZERZŐ
Dr. Marton Tibor
Dr. Bíró Géza
Dr. Bodrossy Leo
LEKTOR
Dr. Tóth László
Dr. Timkó Iván

'Dr. Marton Tibor: Higiénia a húsiparban és a baromfiiparban' összes példány
Kiadó: Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve: 1978
Kötés típusa: Fűzött papírkötés
Oldalszám: 255 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar
Méret: 18 cm x 12 cm
ISBN: 963-230-421-7
Megjegyzés: Fekete-fehér fotókkal.
TARTALOM
Előszó 5
Általános mikrobiológiai és táplálkozás-élettani ismeretek 7
A mikrobák és élelmezés-egészségügyi jelentőségük 7
A mikrobák életjelenségei 11
A hőmérsékleti tényezők 11
Az élelmiszerek víztartalmának jelentősége 12
A mikrobák oxigénigénye 13
Az élelmiszerek kémhatásának jelentősége 13
Az élelmiszerek sókoncentrációjának jelentősége 14
A környezeti tényezők felhasználása 14
Az alapvető táplálkozás-élettani ismeretek 16
A tápanyagszükséglet, a táplálékigény 17
Az energiát adó tápanyagok 18
A testépítő anyagok 19
A vitaminok 21
A környezeti higiénia 25
A környezet és az üzem kapcsolata 25
Az üzemek telepítése 25
Az üzemi higiénia 29
Az üzem területével szemben támasztott higiéniai feltételek 29
Az üzemek tervezésének és kivitelezésének higiéniai szempontjai 35
A vízellátás és a szennyvízkezelés 43
A világítás 49
A hűtés és a fagyasztás műszaki berendezéseinek higiéniája 51
A hőmérséklet és a páratartalom mérése és szabályozása 58
A légkondicionálás 61
A belső anyagmozgatás és az anyagtárolás 65
A közúti és a vasúti szállítóeszközök 73
Berendezések és felszerelési tárgyak 77
Csomagoló- és burkolóanyagok 85
Csomagolóanyagok 83
Burkolóanyagok 86
A termelési higiénia 89
A vágóállatok szállítása és vágóhídi tartása 90
Vágómarhák szállítása 90
Vágósertések szállítása 91
Állattartás a vágóhídi állatszállásokban 93
Vágóállatok és tojás szállítása az üzemi átvételre 95
Vágóállatok szállítása 95
Vágóállatok üzemi átvétele és tartása 96
A tojás begyűjtése 97
Vágóállatok kábítása és elvéreztetése 99
A tarkóütés 106
Az agyvelőszúrás 107
Az elektromos kábítás 107
A forrázás, a kopasztás és a bőrfejtés 109
A baromfibontás, -zsigerelés és -darabolás 113
A vágási termékek szennyeződése és fertőződése 117
A vágási termékek minőségét befolyásoló elváltozások 130
A tökéletlen elvérzés 130
A húsérés 131
A fülletés 132
A rothadás 134
A penészedés 136
Az avasodás 138
Az ivar- és vizeletszag 139
Egyéb idegen anyagok 140
A húsvizsgálat célja 141
A húsvizsgálat munkaterülete 143
Az élő vágóállatok vizsgálata 143
A vágócsarnoki húsvizsgálat 143
Az üzemi húsvizsgálat 144
A hűtőházi húsvizsgálat 144
A bolti és piaci (vásárcsarnoki) húsvizsgálat 145
A húsvizsgálat szerinti húsminősítés és húsbélyegzés 146
A fogyasztásra feltételesen alkalmas hús kezelése 150
A fogyasztásra alkalmas és a fertőzött vágási termékek 153
A vágási melléktermékek és hulladékok tárolása és szállítása 156
Az ömlesztett tojás és a tojáspor 164
A vágási termékek szállítása 170
A főzés és a sütés tartósító hatása 173
A sózás és a pácolás 178
A szárítás és a füstölés tartósító hatása 181
A dobozolt húskészítmények 183
A tartósítási eljárások 185
A termelési higiénia 188
Segéd- és adalék anyagok tárolása 193
Késztermékek tárolása és szállítása 196
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 201
A tisztítószerek 203
A fertőtlenítőszerek 205
Az üzemi épületek, helyiségek takarítása, fertőtlenítése 208
Eszközök, edényzet és göngyölegek mosása és fertőtlenítése 213
Gépek, berendezések tisztítása és fertőtlenítése 216
Rovarok és rágcsálók elleni védekezés 218
Személyi higiénia 223
Egészségügyi és szociális létesítmények 224
Munka- és védőruházat 229
Kézmosás és kézfertőtlenítés 231
Közegészségügyi veszélyek 233
A fertőző betegségek 233
A kórokozó mikrobákkal fertőzött dolgozók élelmezés-egészségügyi veszélyessége 245
Ételmérgezések, ételfertőzések 248
Feltételes kórokozók 252