Borászati mikrobiológia

Összefoglaló

TARTALOM
Előszó 9
Bevezető 10
A baktérium- és a gombanemzetségek rövidített nevei 11
A könyvben használt egyéb rövidítések jegyzéke (vegyületek, enzimek, folyamatok, mértékegységek) 12
A borászati mikrobiológia története (Edelényi M.) 17
A borászatban jelentős mikroorganizmusok (Deák T. - Novák E. K. - Zsolt J.) 19
A borászatban jelentős baktériumok 20
A baktériumok alaktana és csoportosítása 21
Az ecetsavbaktériumok 26
Általános jellemzés 26
A tejsavbaktériumok 29
A bélbaktériumok 36
A gombák 39
Definíció 39
Általános jellemzés 39
A gombák ivartalan szaporodási és ivari folyamatai 41
A gombák rendszerezése 45
Zygomycota 46
Ascomycota 51
Ustomycota 58
Basidiomycota 59
Élesztők és élesztőszerű gombák 61
Az élesztőtelepek és sejtek alaktana 62
Ivari folyamat 66
A sejtek funkcionális szerkezete 70
Átfogó anyagcsere-folyamatok 86
A táplálkozás, az anyagforgalom 87
Genetikai vonatkozások 146
A borászatban előforduló fontosabb élesztők 148
A borászati mikrobiológia gyakorlata (Edelényi M.) 161
A szőlő, a must és a bor mikroflórája 161
Rothadások a szőlőn 165
A szőlő nemesrothadása 167
A must erjedését befolyásoló tényezők 172
Az erjedési hőmérséklet 173
A must tisztasága 177
A cukortartalom 179
Az etilalkohol-tartalom 180
A szén-dioxid-tartalom 180
Az oxigén 181
A nitrogéntartalmú tápanyagok 182
A szervessav-tartalom 184
A cserzőanyagok 184
A fémtartalom 185
A kénessavtartalom 186
A fungicid szermaradványok 188
A biológiai tényezők 190
Spontán erjedés - irányított erjedés 190
A fajélesztők gyakorlati alkalamazása 197
Különleges erjesztési eljárások 202
A biológiai almasavbontás 203
A tejsavbaktériumok energia- és szénforrása 203
Az almasavbontó baktériumok nitrogénforrásai 204
A környezeti tényezők hatása 204
A biológiai almasavbontás szabályozása a gyakorlatban 207
A bor mikrobiológiai érlelése 209
Élesztőhártya alatti érlelés 210
A mikrobiológiai borérlelés 219
Az élesztőderítés 220
A palackozás mikrobiológiája 220
Palackmosás, tisztítószerek 221
A csírátlanító szűrés 222
A hideg-steril palackozás 225
A meleg-steril palackozás 227
Palackbor-pasztőrözés 229
A pezsgőgyártás mikrobiológiája 229
A palackos erjesztésű pezsgőgyártás 231
A tankpezsgőgyártás mikrobiológiája 232
A borbetegségek 237
A virágosodás 237
A tejsavas erjedés 238
Az egéríz 239
Az ecetesedés 240
A baktériumok által okozott egyéb borbetegségek 240
A mikroorganizmusok által okozott egyéb káros elváltozások 241
Pincegazdasági higiénia 243
Tisztítás - fertőtlenítés 243
A borászatban alkalmazott fertőtlenítőszerek 246
Az üzemi higiénia 250
Mikrobiológiai vizsgálati módszerek (Deák F. - Edelényi M. - Novák E. K. - Zsolt J.) 255
A mikroszkóp 255
A fénymikroszkóp felépítése és működése 255
A fénymikroszkóp használata 257
A különleges megvilágítások 260
Az elektronmikroszkóp 262
Az alaktani vizsgálatok 266
A rögzített, festett készítmények 268
A mikroszkópos mérés 270
Csíraszámolási módszerek 261
Az összcsíraszám meghatározása mikroszkópos módszerrel 272
A sejttömegmérés 274
Az élőcsíraszám meghatározása tenyésztéssel 276
A baktériumok meghatározása 285
Az ecetsav-baktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 285
A tejsavbaktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 288
A bélbaktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 296
Mikológiai eljárások 302
A tisztatenyészet-készítés 302
A szélesztés 302
A lemezöntés 302
Az egysejt-tenyészet készítése cseppkultúrával 303
Az egysejt-tenyészet készítése mikrolemezen 303
Az egysejt-tenyészet készítése mikromanipulátor segítségével 303
Az élesztők vizsgálata 306
Antimikrobás anyagok vizsgálata 309
A tartósítószer jelenlétének kimutatása 309
A fertőtlenítőszerek hatékonyságának vizsgálata 340
A mikrobiológiai ellenőrzés a borászatban 341
A mintavétel 342
Az üzemi higiénia ellenőrzése 344
A palackozás ellenőrző vizsgálatai 345
A biológiai stabilitás vizsgálata 347
A Schanderl-módszer 349
A Staudenmayer-módszer 349
A borászati mikrobiológiai laboratórium berendezése 354
A laboratórium elhelyezése, fontosabb berendezési tárgyai 354
A fontosabb mikrobiológiai eszközök 354
Tápközegek és eszközök előkészítése, csírátlanítása 356
A tápközegek készítésének általános szempontjai 356
Irodalomjegyzék 369
Tárgymutató 379
Idegen nyelvű összefoglalók 387