Eleink ételei VÁLOGATÁS RÉGI SZAKÁCSKÖNYVEKBŐL -

Összefoglaló

ELŐSZÓ
Szántó András e gyűjteményében az alkotó magyar konyhaművészet írásbeliségének rögös útjait kutatva, a modern kor emberének igyekszik hozzáférhetővé tenni a régi szakácskönyvek titkait.
Az elfelejtett ételek ízei, a régmúlt szakácskönyvei, nagyanyáink konyhatechnológiai fogásai hallatlanul nagy nosztalgiát váltanak ki napjaink emberéből. Reneszánszukat élik a régi szakácskönyvek világszerte. Sikerükre jellemző, hogy a kiadásukat követő néhány napon belül elfogynak. A technológiai egyszerűsítések, a régen ismert fűszerek és fűszernövények alkalmazásának évtizedekre visszamenő mellőzése után éppen így e téren is fel kell eleveníteni a jó tapasztalatokat, sőt tovább kell fejleszteni azokat a régmúlt jó tapasztalataink felidézésével. Sokan keresik ma a jó magyar konyha titkát.
Napjain fiatal szakembere azzal a hátránnyal indul, hogy még a régi forrás, a szakirodalom ide vonatkozó néhány szegényebb gyűjteményét sem ismeri, mert hiánya miatt nem jut hozzá.
Az utóbbi évtizedek régészeti, filológiai kutatásai, valamint a szakma további fejlődése is más megvilágításba helyeznek számtalan, korábban másként értékelt történelmi, szakmai állásfoglalást, amelyek napjainkban újabb értelmezést nyernek.

TARTALOM

Előszó 5
Honfoglalás kori ételeink 6
Az államalapítás után 10
A szakácsmesterség 11
Lakoma 13
Piac 13
Konyha 14
Királyok asztalánál 17
Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a 16. századból 20
Válogatás a "szakács tudomány" receptjeiből 21
A tehénhúsról 26
Következnek a borjúhúsról 29
Következnek immár a juhhúsból készült ételek 31
Következnek az bárányhúsból készült étkek 33
Jer, immár nyúljunk a malaczokhoz 36
Immár a ludhúsból készült ételek következnek 38
Immár az ludfiakról is egy vagy két szót írok 40
Következnek a tyúkokból készült ételek nemei 41
Tyúkfiakról következik 43
Következnek a halakból készült ételek 44
Az posárokurl következnek rend szerint 45
Szarvasok járulnak elől 48
Következnek immár az őzek 48
Következnek a nyulak rendszerint 49
Következnek immára az fánkok 51
Saláták következnek 51
Réteseknek béleseknek nemei következnek 52
Tejes étkek 53
Sásák következnek 53
Különfélék 54
Következnek az szilvából és almából készült étkek 54
Következnek az sültek alá való sásák 56
Következnek a tikmonyból készült étkek 57
Következnek a túrós étkek 58
Következnek immár a gombákból készült étkek 59
Következnek meggyből csinált étkeknek nemei 59
Következnek az hüvelykes borsók 59
Fényes littárium következik immár 60
Következnek a kásából csinált ételek 61
Különféle étkek 63
Mondolás és mindenféle kásás ételekről 65
Fogolymadarat sütni, főzni 67
Szómagyarázat 72
Szakácskönyv a 16.század végéről 72
Következnek szakácssághoz való mesterségek 72
Szómagyarázat 82
Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve 88
Szómagyarázat 89
Étrendek, étkezési szokások 100
A változások évszázada 106
Szakáts könyv 1743 116
Szómagyarázat 118
A paprika, a paradicsom és a burgonya "uralmának" kezdete 120
Magyar nemzeti szakácskönyv 122
A kenyérsütésről 129
A magyar gasztronómia 130
A serpenyő 133
A húslevesről (Bouillon) 133
A mártásokról 137
Zárszó 137
Egy-két szó a konyháról s konyha-szerekről 140
A régi mértékek 141
A főzésről 145
Receptkereső 151
Irodalomjegyzék 151