Sabrina Ghayour:

Az Ezeregy
éjszaka ízei

[product 22:304497]

100 modern és könnyen elkészíthető étel a Földközi-tenger déli és keleti partvidékéről.

Ha egy ételnek perzsa, török vagy arab neve van, sokan azt gondolják, hogy biztosan nagyon nehéz elkészíteni. Sabrina Ghayour azonban bebizonyítja, hogy a közel-keleti konyhaművészet egyszerű és elérhető, az ételek elkészítésében pedig a legtöbbször semmi nehézség sincs.
Az iráni származású brit szakács nemcsak bemutatja a Közel-Kelet klasszikus fogásait, hanem újrafogalmazza ezeket, s leszámol azzal az előítélettel, miszerint a közel-keleti ételek elkészítése időigényes és bonyolult. Ahhoz, hogy egy étel finom és különleges legyen, nem kell egymillió hozzávaló – sokszor elég néhány fűszer és hasznos tipp arról, mire valók, és milyen sokszínűen használhatjuk őket.

„Hatéves koromban kezdtem el perzsa ételeket főzni, de mivel olyan családban nőttem fel, amelyre a török, az arab, az örmény és az afgán kultúra, illetve gasztronómia is hatott, a repertoárom idővel kibővült ezekkel az ízekkel is. Mára megismertem a trükköket, amelyekkel a perzsa és a közel-keleti receptek egy része leegyszerűsíthető, s így olyan stílusban tudok főzni, ami illik a mindennapjaimhoz. Semmi rendetlenség, semmi hűhó, csak egyszerű, finom ételek – így szeretek enni, így szeretek főzni, és ilyen ételeket osztok most meg veletek.”
Sabrina Ghayour

A szerzőről

Sabrina Ghayour iráni származású brit séf és gasztroíró. Teheránban született, 1979-ben az iráni forradalom kitörése után költözött Londonba. Hatévesen kezdett flörtölni a főzéssel, amikor megkapta első szakácskönyvét. Attól kezdve otthon készítette izgalmas kreációit, majd tinédzserként végleg magával ragadta a perzsa konyhaművészet iránti rajongása. Autodidakta szakácsként eleinte török, arab, örmény és afgán ételek ízeivel kísérletezett. Iskolái befejezése után 15 évig dolgozott éttermek marketingeseként illetve eseményszervezőként.

Az Observer beválasztotta a 2014-es év feltörekvő csillagai közé. London különböző helyein rendszeresen szervez vacsoraklubokat, a rendkívül sikeres „Sabrina's Kitchen” vacsoraklub esteket, amelyek a perzsa és a közel-keleti ízeket képviselő ételekről híresek.

Első kötete, a „Persiana - Recipes from the Middle East and beyond” 2014 májusában jelent meg, és nem csupán bestseller lett, de kiváló kritikákat is kapott. A kötet eloszlatja a perzsa és a közel-keleti konyhát körülölelő misztikus ködöt, és bemutatja, hogy a Közel-Kelet színes és ízekkel telt ételeit milyen könnyű a saját otthonunkban is elkészíteni.

www.sabrinaghayour.com

Ínycsiklandozó receptek

Sült tojás fetával, harisszás paradicsomszósszal & korianderrel

A tojás az egyik kedvenc reggeli ételem. Nincs nagyobb élvezet, mint beletunkolni egy darab kenyeret, és kihúzni belőle beburkolva krémes tojássárgájába és mindenfélébe, ami jön vele. Én csípősen szeretem a tojásaimat. A chili reggel beindítja az emésztést, a harissza pedig igen sokoldalú fűszer, és jó, ha mindig van otthon a gyors ételekhez. A csodálatosan sós és krémes fetadarabok tökéletes párost alkotnak vele. A reggeli sokoldalúságát mutatja, hogy számtalanszor készítettem vacsorára is...

  • HOZZÁVALÓK
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 5 gerezd fokhagyma,
    összezúzva és vékonyra szelve
  • 3 nagy lila hagyma,
    félbevágva és 1 cm vastag félholdakra szelve
  • 2 kávéskanál kurkuma
  • 1 kávéskanál őrölt koriander
  • 1 kávéskanál őrölt kömény
  • ½ kávéskanál őrölt fahéj
  • 3 evőkanál harissza (csípős paprikapaszta)
  • 6 nagy paradicsom, feldarabolva
  • 400 g konzerv darabolt paradicsom
  • tengeri só
  • 40 g friss koriander levele felaprítva
  • 400 g feta sajt
  • 8 nagy biotojás
  • frissen őrölt fekete bors

A szószhoz melegíts elő egy lábast közepes lángon, és locsolj bele annyi olajat, hogy vékonyan betakarja az edény alját. Dinszteld puhára és áttetszőre a fokhagymát és a hagymaszeleteket. Add hozzá a kurkumát, az őrölt koriandert, a köményt és a fahéjat, majd keverd meg, és tedd hozzá a harisszakrémet is. Tedd az edénybe a friss és a konzerv paradicsomot, bőségesen sózd meg, és jól keverd össze, majd kissé vedd lejjebb a lángot, és főzd a szószt 15-20 percig. Időnként kevergesd meg, nehogy leégjen.Melegítsd elő a sütőt 180, légkeveréssel 160 fokra, gázsütőn 4-es fokozatra. Fogj egy nagy (vagy 2 kisebb) sütésálló tálat, és öntsd bele a csípős paradicsomszószt. Szórd meg az aprított korianderrel (de valamennyit tegyél félre a kész étel díszítéséhez), és fi noman keverd össze, hogy a fűszer elvegyüljön a mártásban. A fetát tördeld 2,5 cm-es darabkákra, és pettyezd a mártásra.
Néhányat nyomj a szószba, néhányat hagyj a tetején. Készíts 8 egyforma mélyedést a mártásba, és üsd bele a tojásokat. Bőségesen hintsd meg az ételt őrölt borssal és tengeri sóval, majd süsd 10-12 percig, vagy amíg a tojásfehérjék opálosra sülnek.
Vedd ki a sütőből, szórd meg a maradék aprított korianderrel, és tálald kenyérrel. A perzsa laposkenyér tökéletes hozzá, mert egyenesen a tálból tudod kikanalazni a falatokat.

Pisztáciás báránypogácsa - Fisztikli kebab

Ez a klasszikus török fi sztikli kebab könnyű és gyors változata. Tettem bele néhány hozzávalót, ami jól megy a pisztáciához. Szenes vagy gázégős grill hiányában szeretek pogácsákat formázni a húsból, mert ezeket könnyebb serpenyőben megsütni, de készíthetsz húsgombócot, nagyobb pogácsát vagy hosszúkás kebabot is – amelyik jobban tetszik. Dzsadzsikkal (15. oldal) vagy joghurttal tálald.

  • HOZZÁVALÓK
  • 150 g tisztított pisztácia
  • 2 nagy biotojás
  • 500 g darált bárányhús
  • 1 hagyma, reszelve vagy nagyon fi nomra
  • aprítva
  • 2 kávéskanál őrölt kömény
  • 2 púpozott kávéskanál szömörce
  • 1 kávéskanál őrölt koriander
  • 1 kávéskanál szárított oregánó
  • 1 citrom héja lereszelve
  • 3 evőkanál tört tengeri só
  • frissen őrölt fekete bors
  • 1 evőkanál növényi olaj

Robotgépben apríts fi nomra 100 g pisztáciát. A maradékot gyorsan pörgesd át, hogy egy kicsit darabosra törjön, és tedd egy nagy tálba a fi nomra aprítottal együtt. Az olaj kivételével add hozzá a többi hozzávalót is, és kézzel alaposan keverd össze. Nagyon dolgozd meg a húst, és úgy gyúrd, mintha kenyértésztát készítenél. A hús simuljon ki, a tojás és a pisztácia pedig keveredjen el benne. br> Közepes lángon melegíts elő egy tefl onserpenyőt, valamint melegítsd elő a sütőt is a legalacsonyabb hőfokon. br> A húsból formázz 10 gombócot, majd lapíts belőlük pogácsákat. Az előmelegített serpenyőbe locsolj annyi növényi olajat, hogy befedje az alját, majd tegyél bele néhány húspogácsát (ne zsúfold tele az edényt), és addig süsd őket, amíg alul szép barna kéreg képződik rajtuk – ez kb. 6 perc. Utána süsd készre a másik felüket is. A sült pogácsát tedd hőálló tálba, és tartsd melegen a sütőben, amíg az összes hús elkészül. Dzsadzsikkal tálald (15. oldal).

Fügés-zöldbabos saláta datolyamelasszal & pirított mandulával

Azt hitted, hogy a gránátalmamelasz a legnagyobb dobásom? Akkor hadd mutassam be a datolyamelaszt. Természetesen mindenféléből lehet melaszt (vagyis 100%-os tisztaságú gyümölcskivonatot) készíteni, így datolyából, szőlőből, feketeszederből, szömörcéből vagy meggyből is. A probléma az velük, hogy nem könnyű beszerezni őket, kivéve, ha egy közel-keleti üzlet mellett laksz vagy szoktál online vásárolni.

  • HOZZÁVALÓK
  • 400 g zsenge zöldbab, végei levágva
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál vörösborecet
  • 2 kávéskanál tört tengeri só
  • 3 evőkanál datolyamelasz
  • 8 nagy szem fekete füge, négybe vágva
  • 70 g mandulapehely, megpirítva

Közepes-erős lángon forralj fel egy nagy lábas vizet, és főzd a zöldbabot 5 percig, vagy amíg kissé megpuhul, de még roppanós marad. Csepegtesd le, és azonnal borítsd egy tál jeges vízbe vagy öblítsd át hideg csapvíz alatt, hogy ne főjön tovább. Amikor kihűlt, jól csepegtesd le.
Az öntethez egy kis tálban keverd simára az olajat, az ecetet, a tengeri sót és a datolyamelaszt.
Rendezd el egy nagy tálalótálon a fügét és a babot, majd locsold le az öntettel. Tálalás előtt szórd meg a pirított mandulapehellyel.

Baklava

A Közel-Keleten nemigen készítünk desszertet. Teát szoktunk csinálni... teát és baklavát. A baklava eredete nem teljesen tisztázott. A szirupban ázó mennyei fi nomságnak minden országban megvan a helyi változata. A görögök diót tesznek bele, az arabok kesudiót és más dióféléket, a törökök leginkább pisztáciát és mogyorót, a perzsák pedig mandulát és pisztáciát. Van, aki fűszerezi, mások nem. Az én változatomban leheletnyi citrusos aroma bolondítja meg az édes süteményt. A baklavához mindig fekete teát iszunk.

  • HOZZÁVALÓK
  • 300 g darált mandula
  • 100 g tört vagy blansírozott pisztácia
  • 100 g sütőcukor
  • 2 narancs héja, fi nomra reszelve
  • 1 lime héja, fi nomra reszelve
  • 6 zöld kardamom magja, mozsárban
  • összetörve
  • egy csipet őrölt fahéj
  • 150 g sótlan vaj, megolvasztva
  • 12 réteslap (2 csomag)
  • A SZIRUPHOZ
  • 200 ml víz
  • 1 evőkanál citromlé
  • 300 g sütőcukor

Egy tálban keverd össze a darált mandulát, a pisztáciát, a sütőcukrot, a narancs és a lime héját, a tört kardamomot és a fahéjat. Tedd félre.
Melegítsd elő a sütőt 180, légkeveréssel 160 fokra, gázsütőn 4-es fokozatra. br> Válassz ki egy 25-30 cm-es, négyzet alakú, sütésálló edényt, és bőségesen kend meg az alját olvasztott vajjal. Béleld ki az edény alját 6 réteslappal. Ügyelj, hogy a lapok felérjenek az edény oldalára, hogy amikor le kell zárnod a baklavát, a tésztát vissza tudd hajtani a tetejére. A tésztaalapot kend meg bőségesen olvasztott vajjal, majd borítsd bele a mandulás keveréket, és fi noman lapítsd ki, hogy kicsit összepréselődjön. A maradék 6 lapból ötöt tegyél a mandulás keverékre, és a lehető legszebben és legegyenletesebben simítsd ki, majd körben hajtsd rá az alsó lapok kiálló szélét. A tetejére tedd rá az utolsó réteslapot, ezzel lezárva a baklavát. A tetejét ismét bőségesen kend meg olvasztott vajjal. br> Nagyon éles késsel óvatosan karcolj átlós (vagy négyzetrácsos, mint a fényképen) vonalakat a legfelső tésztalapokba. Süsd aranybarnára 25-30 perc alatt. br> Közben készítsd el a szirupot. Tedd kis-közepes láng fölé állított lábasba a citromlevet és a vizet. Időnként megkeverve oldd fel benne a cukrot, és főzd, amíg szirup állagú lesz. Ez nagyjából 20-25 percig tart. br> Vedd ki a baklavát a sütőből, és azonnal locsold meg a sziruppal. Várj, amíg beszivárog a sütés előtt belekarcolt hasítékokba. Hagyd teljesen kihűlni a formában, és utána vágd fel.