Hidegkonyhai szakácsművészet

Összefoglaló

ELŐSZÓ
Húsz éve jelent meg első könyvünk, a Hidegkonyha receptkönyv és technológia. Az idő tájt a hidegkonyhai készítmények fogyasztása közel sem volt olyan széles körű, mint manapság, és a választék is elég szegényes volt. Az akkori könyv tehát ajánlásaival, receptjeivel úttörő szerepet vállalt, segítve a lelkes szakembereket a hidegkonyhai készítmények választékának készítésében és mind szélesebb körben való megkedveltetésében. A munka sikerhez vezetett: a hidegkonyhai készítmények fogyasztása évről évre nő. Az igények ma már előttünk járnak. A fokozódó kereslet, a korszerű táplálkozási törekvések, valamint a fejlődő technika és technológia tehát szükségessé tették, hogy a kiadó egy új receptkönyvet és technológiát adjon ki, amely tartalmazza mindazt ami jó volt az első könyvben, de egészüljön ki a két évtized alatt szerzett tapasztalatokkal, receptekkel, és fogalmazza újra a mai korszerű termelésnek megfelelően a technológiát. E könyvnek célja az érdeklődő háziasszonyok igényeinek kielégítése is.
A kötet megírásakor arra törekedtünk, hogy kimerítő választ adjunk a hidegkonyhákkal kapcsolatos szakmai kérdésekre, népszerűsítsük az egészséges táplálkozás korszerű követelményeit. A receptek - támaszkodva a táplálkozástudomány eredményeire - tartalmazzák a készítményekhez szükséges anyagok pontos mennyiségét, és ismertetik az elkészítési módokat, a termelési folyamatok zárt ciklusát, biztosítva a munkafolyamatok gazdaságos megszervezését. A technológiai leírások célszerűek, ami annyit jelent, hogy azok alapján a készítmények a legrövidebb időráfordítással elkészíthetők. Figyelembe vettük azon tényt is, hogy nemcsak a tartalom határozza meg a formát, hanem a forma is a tartalmat. Más az ízhatásuk a vékonyra szelt vagy kockázott, vagy éppen csíkokra vágott alapanyagokból készült ételeknek.
TARTALOM
Ajánlás 5
Előszó 11
Bevezető gondolatok a magyar hidegkonyha keletkezéséről, a korszerű táplálkozásban betöltött szerepéről 13
Receptek szövegben, képekben 17
Saláták 19
Dresszing - salátaöntet - salátamártás 21
Salátareceptek 27
Hideglevesek 83
Zöldségkészítmények - vegetáriánus receptek 89
Vegetáriánus receptek 104
Sajtok - sajtsaláták - körözöttek 111
Szendvicsek 125
Kenyeres szendvicsek 129
Péksüteményes szendvicsek 131
Zsúrkenyeres szendvicsek 133
Vegyes extraszendvicsek 134
Különleges szendvicsek 140
Étvágyfalatok 141
Minyonszendvicsek 143
Szendvicstorták 145
Rakott pirítós szendvicsek 146
Mártások 153
Aszpikos készítmények 167
Fűszeres krémek - fűszeres habok 197
Tojásos készítmények 209
Hal- és rákkészítmények 223
Szárnyashús-készítmények 247
Húsos készítmények 257
Vadhúsos készítmények 283
Pástétomok - galantinok 291
Gyümölcsök - gyümölcskészítmények 311
Hidegtálak - hidegtálköretek 325
Hidegtál köretek 357
Tészták - krémek - habok 365
Sznekkoktélok 375
Egyszemélyes koktélreceptek 379
Tízadagos koktélreceptek 381
Tartósítás - tartósított készítmények 387
A házi tartósítás általános ismeretei 388
Tartósított készítmények 392
A hidegkonyha szakácsművészete képekben 399
Termelési és értékesítési ismeretek 401
Áruismeret, díszítés és alapműveletek 403
Fontosabb élelmianyagok áruismerete 403
A díszítés elvei, módszerei, anyagai és eszközei 447
Alapműveletek és alapfogalmak 466
A korszerű hidegkonyha 475
Egy központi termelő hidegkonyha modellje 477
A központi hidegkonyha áruellátásának korszerű megoldása 493
A hűtés eszközei 496
Az értékesítés változatai 501
A hidegkonyhai készítmények értékesítése 501
Rendezvények (írta: Tauzin Miklós) 509
Függelék 519
Táplálkozásélettani alapismeretek 521
Élelmiszerek energia- és tápanyagtartalma 523
A hidegkonyhai készítmények tárolásai ideje a tárolási hőmérséklet függvényében 528
Gasztronómiai versenyek, bemutatók egységes irányelvei a hidegkonyhai készítmények elbírálásához 529
Irodalom 533
Tárgymutató 535