Borpárlat és gyümölcspálinka

Összefoglaló

Tartalom

Előszó 5
A pálinkafőzés története (Sólyom L.) 7
Gyümölcsszeszfőzdék területi elhelyezkedése, irányítása, kapacitása, feladata (Sólyom L.) 15
A gyümölcsszeszipar nyersanyagai (Sólyom L.) 19
Gyümölcsök 19
Alma 19
Cseresznye 22
Eper 24
Kajszi 25
Körte 28
Meggy 29
Őszibarack 30
Szilva 31
Egyéb gyümölcsök 33
Vegyes gyümölcs 34
A gyümölcs konzerv-, hűtő-, szeszipari feldolgozásának helyzete és jelentősége 36
A gyümölcs szeszipari feldolgozásának problémái 39
A gyümölcs átvétele, vizsgálata 41
Borgazdasági termékek 43
Bor 43
Szőlőtörköly 46
Borseprő 48
Borgazdasági termékek vizsgálata 50
Egyéb nyersanyagok 54
Cefrézés (Ujszászi J.) 56
A cefrekészítés műveletei 56
Átválogatás 56
Mosás 57
Mag- és száreltávolítás 57
Aprítás 58
Cefreszállítás 59
Különleges cefrézési eljárások 60
Pektinbontás 60
Gőzölés 61
Calvados készítése 61
A borókabogyó feldolgozása 61
A szőlőtörköly feldolgozása 62
Az erjedés elmélete (Pelc A.) 65
Az élesztő 65
Az élesztő kémiai összetétele 66
Az élesztő enzimjei 67
Tápanyagok, táplálékfelvétel 68
Az alkoholos erjedés mechanizmusa 69
Az élesztők gyakorlati felosztása 70
Baktériumok 71
Penészek 72
Gyümölcscefrék erjesztése (Pelc A.) 74
A kierjedt cefre tárolása 77
A cefre vizsgálata, az erjedés ellenőrzése 77
A bor és a cefre lepárlása (Nagypataki I.) 81
Több komponensű gőz- és folyadékelegyek 81
Mi az elegy? 81
Korlátlanul elegyedő folyadékrendszerek 82
Gőz-folyadék egyensúlyi rendszerek 83
Alkohol-víz elegyek viselkedése forraláskor 85
Elgőzölögtetés 89
Kondenzáció (cseppfolyósítás) 90
A lepárlás módszerének kialakulása és fejlődése 91
Közvetlen tüzelésű üstök 94
Vízfürdős lepárlóüstök 95
Gőzfűtésű lepárlóüstök 95
Az üstfedél, a sisak és a páracső 97
Deflegmátorok 98
Bor-előmelegítő 99
A hűtő 100
Mérő- és gyűjtőberendezések 101
Finomítóüstök 102
Folytonos üzemű borlepárló berendezés 105
A lepárlás 107
Lepárlási módszerek 108
A cefre feldolgozása szakaszos készüléken 109
Finomítás szakaszos készüléken 114
Főzés és finomítás egyetlen műveletben az összetett lepárlókészüléken 117
Az érlelés (Ujszászi J.) 122
A természetes érlelés 123
Az érlelés fizikai folyamatai 123
Az érlelés kémiai folyamatai 128
Kísérletek az érlelés felgyorsítására 130
Tárolás (Ujszási J.) 132
Tárolóhelyek és -eszközök 132
Raktárak, pincék 132
Fahordók 133
Egyéb tárolótartályok 135
Folyadékok továbbítása 136
Az alkohol jellemzői és mérése 137
A darabban álló hordók folyadékmennyiségének (liter) kiszámítása 139
A szeszfok megváltozása 139
Derítés 148
Fontosabb derítőszerek 149
Szűrés 150
Töltés, palackozás 151
Hordós szállítás 151
Demizsonos szállítás 152
Palackozás 152
A gyümölcsszeszipar késztermékei (Sólyom L.) 154
Gyümölcspálinkák 154
Almapálinka 154
Barackpálinka 155
Cseresznyepálinka 155
Körtepálinka 155
Meggypálinka 156
Őszibarack-pálinka 156
Szilvapálinka 156
Vegyesgyümölcs-pálinka 156
Egyéb, ritkább pálinkák 157
Szőlő- és borgazdasági termékek párlatai 157
Borpárlat 157
Seprőpálinka 158
Törkölypálinka 158
A gyümölcsszeszipar késztermékeinek vizsgálata, összetétele (Ujszászi J.) 160
Érzékszervi vizsgálat 160
Fizikai és kémiai vizsgálatok 162
Az alkoholtartalom meghatározása 162
A szárazanyag- (extrakt) tartalom 163
Gyümölcsszeszfőzdék egyszerű laboratóriumi felszerelése 171
Gyümölcspálinkák és borpárlatok hibái (Ujszászi J.) 173
Illat- és ízhibák 173
Tisztasági és színhibák 178
Energia- és vízgazdálkodás (Saáry M.) 184
Az energiagazdálkodás főbb irányelvei 187
Vízgazdálkodás 192
Gyümölcsszeszipari melléktermékek és hulladékok (Sólyom L.) 195
Egészség- és vagyonvédelem (Varga J.) 197
Személyi higiénia 197
Az egészség- és munkavédelem tárgyi feltételei 198
Tűzvédelem 200
Törvényes előírások (Varga J.) 201
Az üzemben tartó kötelességei 201
Hitelesítés és a műszaki leírás előkészítése 201
Bejelentések 202
A mennyiség megállapításának módjai 202
Nyilvántartások 203
Az üzemben tartó egyéb feladatai 203
A felelős üzemvezető 204
Pálinka és borpárlat előállításának különös szabályai 204
Irodalomjegyzék 207