Vad- és halételek, erdei gyümölcsök (Megjelent a Vadászati Világkiállításra) - Saját képpel

Összefoglaló

Ismertető: Megjelent a Vadászati Világkiállításra Budapest, 1971. - Tartalom:
A táplálkozásról és a táplálóanyagokról 7
Az ember táplálékigénye 7
A táplálóanyagok nemei 8
A fehérjék 9
A zsírok 10
A cukrok és a keményítőfélék 10
Életfontosságú ásványi anyagok 10
A vitaminok 11
A vadhúsételek készítésénél használt élelmiszerekről 13
A zöldségek 13
A gabonafélék magja 15
Cukorfajták 16
A burgonya 17
A hüvelyesek 18
A zsírok 18
A tojás 19
A tej és tejkészítmények 19
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése 21
Vadszárnyasok előkészítése 21
A vadnyúl előkészítése 22
Őz, muflon, szarvas előkészítése 23
A vaddisznó előkészítése 24
A vadhúsok pihentetése, érlelése 25
A vadhúsok bepácolása, páclevek készítése 25
A vadhúsok osztályozása 27
Apróvadak osztályozása 27
Nagyvadak osztályozása 28
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája 30
Főzés 30
Sütés 31
Párolás 33
Vadhúsételek zsiradékszükséglete 34
Vadhúsételek fűszerszükséglete 35
A konyha felszerelése 36
Vadászétrend összeállítása 39
Terítés a vadhúsételekhez 41
A vadhúsételek tálalása 42
Vadszárnyasok 43
Fácánleves Újházi módra 45
Fácánleves berántva 46
Fácánleves francia módra 46
Fácánleves más módra 47
Fácánleves különleges módra 47
Fácán vagy fogoly erőleves 48
Fácánhúsleves 48
Fácángulyás szegediesen 49
Fogolyhúsleves 49
Bableves fogolyhússal 50
Vadgalamleves 50
Fasírozott fácán 51
Kocsonyázott fácán 51
Fácán aszpikban 51
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel 52
Fácánsült 1. 52
Fácánsült 2. 53
Fácán mártással 53
Fácán lecsósan 53
Fácánpaprikás 54
Fácánpörkölt 54
Fácánropogós 54
Fácán rizzsel, bácskai módra 55
Párolt fácán 55
Kocsonyázott fogoly 55
Fogolypecsenye egyszerű módon 56
Párolt fogoly 56
Göngyölt fogolypecsenye 57
Fogoly agyagban sütve 57
Szalonka párolva 57
Erdei szalonka 58
Szalonka göngyölve 58
Szalonka borban 59
Párolt vadgalamb 1 59
Párolt vadgalamb 2 61
Vadgalamb sütve 62
Vadgalamb rántva 62
Vadkacsa vadas mártással 62
Vadkacsa párolva 63
Vadkacsa tejfölösen 63
Szárcsák vadasan 63
Szárcsa párolva 64
Vadliba párolva 64
Vadlibamell vagdalva 65
Lecsós vadliba 66
Vadlibamell párolva 66
Császármadár párolva 67
Párolt fürj 67
Párolt fenyőrigó krutonokkal 67
Vadnyúl 68
Nyúleleje leves 68
Nyúlgerincleves 69
Nyúlpástétom 1 69
Nyúlpástétom 2 69
Kocsonyázott nyúl 70
Nyúlsaláta 70
Tűzdelt nyúl párolva 71
Nyúlpecsenye (egyszerű módon) 71
Tűzdelt nyúl nyárson 71
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc 72
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan 72
Nyúlpaprikás 72
Rántott nyúlcomb 73
Nyúlpörkölt 73
Nyúlropogós 74
Őz - muflon 75
Zöldségleves őzhússal 75
Paradicsomleves őzhússal 76
Őzszeletek rántva 76
Őzszeletek szalonnával 76
Sonkás őzmájszeletek 77
Őzgerinc temesváriasan 77
Őzcomb debreceniesen 77
Őzgerinc bakonyiasan 78
Őzgerinc serpenyőben 79
Őzszeletek finom módra 79
Őzcombból fasírozott 80
Őzpecsenye 80
Őzpaprikás 80
Őzropogós 81
Őzgerinc (comb) vadasan 81
Őzgerinc tavasziasan 82
Őzmáj pirítva 82
Őzcomb egybesütve 83
Őzgulyás szegedi módra 83
Őzpörkölt 83
Muflongulyás vörös borral 83
Muflonpörkölt 84
Muflonpaprikás 84
Muflongulyás 85
Frissen sült muflongerinc vagy -comb 85
Rántott muflongerinc 85
Egybesült muflongerinc vagy -comb 86
Szarvas 87
Szarvasborjúból savanyúleves 87
Velőleves szarvasborjúból 88
Szarvasborjú raguleves 1 88
Szarvasborjú raguleves 2 89
Szarvasborjúleves 89
Burgonyás szarvashús-krémleves 89
Szarvashús-krémleves spárgával 90
Szarvasgulyás háziasan 90
Szarvasgulyás palócosan 91
Szarvasgulyás szegediesen 91
Szarvasgulyás szerbesen 91
Szarvasgulyás kolozsváriasan 92
Vadmájpástétom 92
Szarvasborjúnyelv-pástétom 93
Szarvasborjútüdő savanyúan 93
Szarvaskrokett 93
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással 94
Szarvasszelet serpenyőben 94
Szarvascomb burgundi módra 95
Szarvasszelet hagymásan 95
Szarvasgerinc vadasan 96
Szarvasgerinc kucsmagombával 96
Szarvaspecsenye egybesütve 97
Füstölt szarvasnyelv 97
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel 97
Szarvasgerinc töltve 98
Szarvasgerinc olasz módra 98
Szarvasgerinc zöldségesen 98
Szarvasgerinc szegediesen 99
Szarvasgerinc bácskaiasan 100
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra 100
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan 101
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan 101
Szarvasgerinc hortobágyiasan 102
Szarvas-vesepecsenye serpenyőben 102
Orosz hússaláta szarvasborjúból 103
Orosz hússalátával töltött paradicsom 103
Szarvas-vesepecsenye göngyölve 104
Szarvaspecsenye paprikásan 104
Szarvas-vesepecsenye magyarosan 105
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással 105
Szarvas-vesepecsenye burgonyapürével 106
Erdei fatányéros 106
Szarvasgerinc Eszterházi módra 107
Szarvasgerincből vagy -combból készült fasírozott hús 107
Szarvs-vesepecsenye frissen sütve 107
Szarvas-vesepecsenye jó módra 108
Szarvsaborjútüdő tarhonyával 108
Szarvas-vesepecsenye svájci módra 110
Töltött, paradicsomos szarvascomb 110
Töltött, mustáros szarvascomb 111
Szarvascomb mustárosan 111
Töltött szarvascomb 112
Szarvascomb szalonnával 112
Szarvascomb párolva 113
Töltött, sonkás szarvascomb 113
Szarvasgerinc göngyölve 114
Szarvasgerincből pecsenye 115
Szarvastokány pásztor módra 115
Hentestokány szarvascombból 116
Szarvastokány gombával 116
Szarvascombból erdélyi tokány 117
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos) 117
Szarvasszelet gombával 117
Szarvaspörkölt 1 118
Szarvaspörkölt 2 118
Szarvasborjú-paprikás 119
Majorannás szarvashús 119
Szarvasszelet tejfölösen 119
Párizsi matrózhús szarvasgerincből 120
Szarvas beefsteak 120
Szarvs bélszínfilé 121
Szarvasgerinc gombával 121
Szarvasgerinc tűzdelve 122
Erdei vesepecsenye 122
Vaddisznó 123
Vaddisznóvelő-leves 1 123
Vaddisznóvelő-leves 2 124
Vaddisznómáj-leves 124
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal 124
Szárazbableves füstölt vaddisznóhússal 125
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal 125
Burgonyaleves vaddisznóhússal 126
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal 126
Savanyúleves vaddisznóból 127
Becsináltleves vaddisznóból 127
Vaddisznóleves korhely módra 128
Vaddiszóleves franciásan 128
Vaddisznóhús-leves 128
Vaddisznóorja-leves 129
Savanyú vadbelsőrész-leves 129
Vaddisznókolbász-leves 1 129
Vaddisznókolbász-leves 2 130
Vaddisznókolbász-leves 3 130
Vagdalt vadbelsőrész-leves 130
Vadmájpüré leves 131
Vaddisznótüdőgombóc-leves 131
Késposztás vaddisznóleves oroszosan 131
Vadmalacleves tejfölösen 132
Vaddisznóleves lengyelesen 132
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel 132
Vaddisznósonkás kenyérkocka 133
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel 133
Vaddisznósonkás kenyérkocka 133
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal 134
Vaddisznósonka-pástétom aszpikban 134
Vaddisznóvese mártással 134
Főtt vaddisznóhús tormával 135
Vaddisznómáj pirítva 135
Vaddisznómáj rántva 135
Vaddisznómáj szalonnával 136
Vaddisznómájas hurka 136
Debreceni kolbász vaddisznóból 136
Vaddisznómáj-lepény 136
Vaddisznófejből saláta 137
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással 137
Vaddisznófej elkészítése 137
Vadhúsból hasé készítése 138
Vaddisznósajt 138
Vaddisznómájból kenőmájas 139
Vadvelő aszpikban 139
Vadhúsos rántotta 139
Vadmájsaláta 140
Vaddisznómáj-pástétom 140
Vaddisznókocsonya 141
Füstölt vaddisznókrokett 141
Töltött fasírozott vaddisznóból 142
Vadmalacmáj aszpikban 142
Vaddisznószelet frisen sütve 143
Vaddisznóvese velővel 143
Vaddisznópörkölt 144
Vaddisznónyelv rántva 144
Vaddisznónyelv roston sütve 145
Vaddisznóbelsőrész pörkölt 145
Vaddisznó paprikásszelet 145
Vaddisznólábszer köményesen 146
Vaddisznósült valkóimódra 146
Vaddisznótüdő rizzsel 146
Vaddisznóflekken (szénen sült) 147
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve 147
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan 148
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan 148
Vaddisznóvese gombával 149
Vaddisznóvese mustárral 149
Székelygulyás vaddisznóból 149
Vaddisznókaraj vidéki módra 150
Vaddisznócomb zöldségesen 151
Vaddisznószelet szegediesen 151
Vaddisznócomb bácskaiasan 152
Vaddisznókaraj hortobágyiasan 152
Vaddisznószelet burgundi módra 153
Vaddisznócomb hagymásan 154
Vaddisznókaraj tükörtojással 155
Vaddisznókaraj gombával 155
Szalámi készítése vadhúsból 155
Vaddisznókolbász 155
Vaddisznóhússal töltött paprika 156
Vaddisznóhúsos rakott káposzta 156
Vaddisznókaraj zöldborsópürével 156
Vaddisznó-vesepecsenye érmék 156
Töltött káposzta vaddisznóhúsból 156
Vaddisznóhússal töltött paradicsom 156
Párolt vaddisznócomb 157
Orosz tokány vaddisznóból 157
Vaddisznókaraj elzászi módra 158
Vaddisznószelet debreceniesen 158
Vaddisznókaraj bácskaiasan 159
Vaddisznószelet temesváriasan 159
Párolt vaddisznócomb 159
Erdélyi tokány vaddisznóból 160
Gombástokány vaddisznóból 160
Hentestokány vaddisznóból 161
Pásztortokány vaddisznóból 161
Borsostokány vaddisznóból 162
Töltött vaddisznócomb 162
Sonkás vaddisznócomb 163
Rablópecsenye (nyársonsült) 164
Csikóstokány vaddisznóból 164
Rablópecsenye (javorinai módra nyársonsült) 165
Borsostokány vaddisznóból 165
Vadmalacpecsenye ropogósan 166
Párolt vadmalaccomb borban 166
Vaddisznó-vesepecsenye hálóban 167
Fasírozott vaddisznóból 167
Vaddisznóhús-puding 168
Vadvelőkrokett 168
Vaddisznószelet bakonyi módra 168
Vaddisznócomb szalonnával párolva 169
Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból 169
Vaddisznókaraj serpenyősen 170
Majoránnás vaddisznócomb 170
Vaddisznószeletkék kucsmagombával 171
Rizseshús vaddisznóból orosz módra 171
Vaddisznóhússal töltött karalábé 172
Vaddizsnósonka ropogós 172
Vaddisznó ropogós 172
Svéd saláta vadhússal 173
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból 174
Vaddisznókolbász hálóban 174
Halak 175
A halak feldolgozásának előkészítése 176
Hideg halak 177
Főtt hideg hal 177
Halsaláta 177
Halsalát pisztrángból 178
Halmajonéz 178
Hideg fogas 179
Kocsonyázott hal 1 179
Kocsonyázott hal 2 179
Kocsonyázott hal 3 180
Halsalátával töltött paradicsom 180
Halsaláta heringből 181
Hidegharcsa 181
Hidegkecsege 182
Kaviár készítése 182
Meleg halak 183
Halászlé 1 (pontyból) 183
Halászlé 2 (vegyes halból) 183
Halászlé 3 (hercegnő módra) 184
Halászlé 4 (bajai módra) 184
Halleves szakács módra 185
Halleves aldunaiasan 185
Halleves paprikásan 186
Halleves savanyúan 186
Forrázott fogas 186
Fogas vajban 187
Fogas molnárné módra 187
Süllőfilé bakonyi módra 188
Süllőfilé jó asszony módra 188
Harcsa paprikásan 189
Harcsa roston 189
Harcsa párizsiasan 190
Harcsa rántva 190
Harcsa rizzsel 190
Nyárson sült kecsege 191
Tepsiben sült kecsege 191
Ponty különleges módra 191
Rácponty 191
Ponty oroszosan 1 192
Ponty oroszosan 2 192
Ponty rántva 192
Ponty roston 193
Paprikás ponty 193
Pörkölt ponty 193
Tejfölös ponty 194
Forrázott ponty 194
Ponty vajban 194
Szálkás apró halak felhasználása 195
Pisztráng rántva 196
Pisztráng borban 197
Töltött hal 197
Párolt hal 197
Gombás főtt hal 198
Vagdalt csuka 198
Erdei gombák 199
Az étkezésre alkalmas erdei gombák és azok felismerése 199
Legfontosabb ehető erdei gombafajaink 201
Vargáyna 202
Királyvargánya 201
Kucsmagomba 202
Császárgomba 202
Nagy őzlábgomba 203
Gyűrűs tölcsérgomba 203
Sárga rókagomba 204
Májusi pereszke 205
Mezei szegfűgomba 205
Édesnyemű tinóru 206
Fenyőtinóru 206
Késői laskagomba 207
Rózsás korallgomba 207
Ízletes tőkegomba 208
Bibós pöfeteg 208
Ördögszekér gomba 209
Téli fülőke 210
Keserű gomba 211
Fontos tudnivalók az erdei gombákról 211
Téves nézetek a mérges gombákról 213
Eljárás gombamérgezés esetén 214
A gomba tartósítása házilag 215
Gombaételek készítése 216
Erdeigomba-leves 217
Erdeigombakrém-leves 217
Kucsmagombaleves 217
Gombás kenyérkocka 218
Kenyérszeletek kucsmagombával 218
Kenyérszeletek korallgombával 218
Erdei gomba, ropogós 219
Gombapaprikás 219
Gombapörkölt 220
Gomba rántva 220
Gombás omlett 220
Erdeigomba-ragu 221
Töltött gomba 221
Csiperkegomba Orly módra 221
Gombával töltött paradicsom 222
Gombamártás 222
Pirított kucsmagomba 223
Erdei gomba székely módra 223
Gombásrizs 223
Gomba tojással 1 224
Gomba tojással 2 224
Töltött kucsmagomba 224
Fasírozott vargánya 225
Különleges ételek 226
Békák 226
Békacombpörkölt 226
Békabecsinált 226
Békacomb rántva 227
Békacomb bundában 227
Békacomb gombával 227
Rákok 227
Rákleves 228
Rákvaj készítése 229
Kenyérszeletek rákkal 229
Rákmajonéz 229
Kocsonyázott hideg rák 230
Fehérboros hideg rák 230
Rákragu 230
Rákpörkölt 231
Párolt rák 231
Zöldborsós rák 231
Töltött rák 232
Éticsiga készítése 232
Töltött csiga 1 232
Töltött csiga 2 232
Erdei gyümölcsök 234
Csipkebogyómártás 235
Csipkebogyólekvár 235
Mustármártás 235
Kökénylikőr 235
Erdeiszeder-ecet készítése 236
Erdeiszamóca-bólé 235
Áfonyalikőr készítése 236
Áfonyabefőtt készítése 237
Somlekvár 237
Faeperlekvár 237
Erdeiszeder-lekvár 237
Erdeiszeder-dzsem 238
Erdeszeder-likőr 238
Erdeiszeder eltevése 238
Erdeiszederszörp 238
Csipkebogyóbor 239
Csipkebogyólikőr 239
Áfonyadzsem készítése 239
Áfonyalekvár készítése 239
Faeperdzsem 240
Köretek vadhúsfélékhez 241
Levesbevalók, saláták, tészták 241
Burgonyagombóc 242
Galuska 242
Francia köret 242
Hasábburgonya 243
Burgonyapüré 243
Pirított burgonya 244
Burgonya, ropogós 244
Szalmaburgonya 244
Pirított tarhonya 245
Zöldbab vajjal 245
Zöldborsó vajjal 245
Lecsó 246
Párolt rizs 246
Lencsefőzelék 246
Sárgaborsópüré 247
Párolt káposzta 247
Paradicsomos káposzta 248
Kelkáposztafőzelék 248
Gyúrt levestészta 248
Tojáshabgaluska 249
Lúdgégenyak-tészta 249
Zsemlegombóc 249
Vadmájgombóc 1 250
Vadmájgombóc 2 250
Vaddisznósonka-gombóc 250
Vaddisznótüdő-gombóc 251
Szarvasvelős gombóc 251
Vaddisznótüdő-táska 251
Kucsmagombás táska 252
Grízgaluska 252
Burgonyasaláta 252
Fejes saláta 253
Uborkasaláta 253
Céklasaláta 253
Paprikasaláta 254
Paradicsomsaláta 254
Vegyes saláta 254
Ecetes torma 254
Gombasaláta 255
Erdei gombasaláta 255
Vaddisznóvelős pogácsa 255
Vadvelős palacsinta 256
Sonkás palacsinta 256
Rákkal töltött palacsinta 256
Vaddisznóhussal töltött palacsinta 257
Fácánhússal töltött palacsinta 257
Gombás palacsinta 258
Hússal töltött palacsinta 258
Mártások készítése vadhúsfélékhez 259
Majonéz 259
Tartármártás 260
Madeiramártás 260
Burgundimártás 260
Barna gombamártás 261
Barnamártás (spanyol) 261
Róbert mártás 262
Olasz mártás 262
Remolulade mártás 262
Kapormártás 263
Hagymamártás 263
Tormamártás tejföllel 263
Mustármártás 264 - További ismertető: "Belelapozás".