Két Tolnai Kálmán szakácskönyv: 1. Halat s vadat...Szakácskönyv horgászoknak, vadászoknak + 2. Egytálételek - Saját képpel

Összefoglaló

Ismertető: 1. - Szakácskönyv horgászoknak, vadászoknak - Tartalom:
Halételek
A halakról, felhasználásuk előkészítéséről 5
A harcsa tisztítása 6
A csuka nyúzása 6
A ponty és egyéb szálkás halak filézése 6
Hideg halételek 8
Hideg főtt hal 8
Halmajonéz 9
Halsaláta 9
Halsaláta pisztrángból 9
Halsaláta amurból 10
Hideg fogas 10
Amur hidegen 11
Kocsonyázott hal I. 11
Kocsonyázott hal II. 11
Kocsonyázott hal III. 12
Halsalátával töltött paradicsom 12
Hideg kecsege 13
Hideg harcsa 13
Kocsonyázott süllőszeletek 14
Pácolt ponty 14
Halsaláta heringből 14
Aszpikkészítés 15
Kaviárkészítés 15
A kaviár tálalása 16
Kaviárral töltött tojás 16
Vegyes ízelítő készítése 16
Meleg halételek 17
A halászléről 17
Halászlé I. (pontyból) 18
Halászlé II. (vegyes halból) 18
Halászlé III. (alaplékészítéssel) 19
Halászlé IV. (bajai módra) 19
Halleves savanyúan 20
Halleves szakács módra 20
Halleves al-dunai módra 20
Halleves paprikásan 21
Halleves vörös borral 21
Halleves áttörve 22
Halleves busából 22
Halikraleves 23
Párolt hal 23
Töltött hal 23
Vörös boros hal 24
Gombás főtt hal 24
Pisztráng főzve 24
Pisztráng sütve I. 25
Pisztráng sütve II. 25
Pisztráng alufóliában 25
Pisztráng borban 26
Pisztráng rántva 26
Süllő főzve 26
Süllő tormával 27
Süllő sütve 27
Süllő paprikásan 27
Süllő bakonyiasan 28
Süllő ásványiasan 28
Süllőfilé jóasszony módra 29
Süllőfilé bakonyi módra 29
Rántott kecsege 30
Nyárson sült kecsege 30
Tepsiben sült kecsege 30
Kecsege tormával 31
Kecsege leves 31
Kecsegepörkölt 32
Kecsege paprikásan 32
Fogas molnárné módra 32
Fogas vajban 33
Forrázott fogas 33
Harcsapörkölt Kellner módra 34
Harcsa rizzsel 34
Harcsa kékre főzve 34
Harcsa rántva 35
Harcsa roston 35
Harcsa paprikásan 36
Harcsa párizsiasan 36
Ponty vajban 37
Forrázott ponty 37
Tejfölös ponty 38
Ponty oroszosan I. 38
Ponty oroszosan II. 38
Ponty rácosan 39
Ponty különleges módra 39
Ponty roston 40
Ponty rántva 40
Pörkölt ponty 40
Paprikás ponty 41
Ponty darnai módra 41
Ponty varsói módra 42
Ponty szolnokiasan 42
Ponty jóasszony módra 42
Ponty dorozsmaiasan 43
Ponty szalonnásan 43
Ponty töltve 44
Ponty erdélyiesen 44
Ponty zöldborsóval 44
Pontyragu 45
Amurpaprikás 45
Amurszeletek bakonyiasan 45
Halleves alföldiesen, amurból 46
Amur paprikásan 46
Amurral töltött paradicsom 47
Amur zöldségesen 47
Amur pácolva 48
Amur borban 48
Busa vajban 48
Busa háziasszony módra 49
Busapörkölt 49
Busa paprikásan I. 49
Busa paprikásan II. 50
Savanyú halleves busából vagy amurból 50
Busa rántva 51
Busa köménymagosan 51
Busa tejfölösen 51
Busa lengyelesen 52
Csuka vagdaltan 52
Csuka káposztásan 53
Csuka vajban 53
Csuka tormásan 54
Csuka erdélyiesen 54
Csuka spékelve 54
Csuka sütve 55
Csuka rántva 55
Pácolt csuka rántva 55
Csukapörkölt bajaiasan 56
Angolna rostélyon sütve I. 56
Angolna rostélyon sütve II. 56
Angolna sülve 57
Angolna kirántva 57
Angolna vajjal 57
Angolna pácolva 58
Angolna kékre főzve 58
Angolna zöldséggel főzve 59
Angolna füstölve 59
Angolna borral 59
Sült keszeg 60
Keszeg rántva 60
Keszeg töltve 60
Kárász főzve 61
Kárász pirított vajjal 61
Kárász kirántva 61
Kárász oroszosan 62
Szálkás apró halak felhasználása 62
Hering sülve 63
Hering tejfölösen 63
Töltött hering 63
Sügér vajban 64
Sügér hagymásan sülve 64
Menyhal főzve 64
Menyhal borban 65
Lazac főzve 65
Lazac párolt káposztával 65
Lazacszelet borban 66
Lazac erdélyiesen 66
Lazac töltve 66
Tonhal főzve (besózott) 67
Tonhal párolva 67
Tonhal rántva 67
Vadételek
A vadhúsokról 69
A vadhúsok összetétele 69
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése 71
A vadszárnyasok előkészítése 71
A vadnyúl előkészítése 72
Az őz, a muflon, a szarvas előkészítése 73
A vaddisznó előkészítése 74
A vadhúsok pihentetése, érlelése 75
A vadhúsok pácolása, páclevek készítése 75
A vadhúsok osztályozása 76
Apróvadak osztályozása 77
Vadszárnyasok 77
Vadnyúl 77
Nagyvadak osztályozása 77
Muflon 77
Őz 77
Szarvas 78
Vaddisznó 78
A lőtt nagyvad belső részei 78
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája 79
Főzés 79
Sütés 80
Párolás 82
A vadhúsételek zsiradékszükséglete 83
A vadhúsételek fűszerszükséglete 84
Vadszárnyasok 85
Fácán 88
Fácánleves Újházi módra 88
Fácánleves berántva I. 88
Fácánleves berántva II. 89
Fácánleves különleges módra 89
Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat) 90
Fácánleves francia módra 90
Fácánhúsleves I. 91
Fácánhúsleves II. 91
Fácánleves kisalföldi módra 92
Fácángulyás szegediesen 92
Lencseleves fácánhússal 93
Fácán aszpikban 93
Kocsonyázott fácánmellpüré 94
Fácánpástétom 94
Fácánsaláta 95
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel 96
Fácánsült I. 96
Fácánsült II. 96
Fácánsült III. 97
Fácánropogós 97
Kenyérszeletek fácánsülttel 97
Fasírozott fácán 98
Párolt fácán 98
Fácán lecsósan 98
Fácán rizzsel, bácskai módra 99
Fácán mártással 99
Fácánpaprikás 100
Fácánpörkölt 100
Fácán töltve 101
Fogoly 101
Fogolybecsinált-leves 101
Fogolyhúsleves 101
Bableves fogolyhússal 102
Aszpikos fogoly 102
Kenyérszeletek fogolyhúspürével 103
Töltött fogoly 103
Párolt fogoly 104
Göngyölt fogolypecsenye 104
Fogolypecsenye egyszerű módon 104
Fogoly agyagban sütve 105
Vadgalamb 105
Vadgalambleves 105
Párolt vadgalamb I. 106
Párolt vadgalamb II. 106
Vadgalamb sütve 106
Vadgalamb rántva 107
Erdei szalonka 107
Szalonka vadász módra 107
Szalonka párolva 107
Szalonka göngyölve 108
Szalonka borban 108
Fenyvesmadár sülve 109
Fenyvesmadár nyárson sülve 109
Vadliba 109
Vadliba párolva 109
Vadlibamell vagdalva 110
Lecsós vadliba 110
Vadlibamell vadászosan 111
Vadkacsa 111
Vadkacsa vadas mártással 111
Vadkacsa párolva 112
Vadkacsa tejfölösen 112
Szárcsa 113
Szárcsák vadasan 113
Szárcsa párolva 113
Szárcsa sütve 113
Császármadár - Fürj - Fenyőrigó 114
Császármadár párolva 114
Párolt fürj 114
Párolt fenyőrigó krutonokkal 115
Vadnyúl 115
Nyúleleje-leves 116
Nyúlgerincleves 117
Nyúlpástétom I. 117
Nyúlpástétom II. 118
Kocsonyázott nyúl 118
Nyúlsaláta 119
Tűzdelt nyúl pácolva 119
Nyúlpecsenye (egyszerű módra) 119
Tűzdelt nyúl nyárson 120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc I. 120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc II. 121
Nyúlgerinc sütve 121
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan 121
Nyúlpaprikás 122
Rántott nyúlcomb 122
Nyúlropogós 122
Nyúl tejfölösen 123
Nyúlpörkölt 123
Hagymás vadnyúlhús 124
Gombás nyúl 124
Nyúl alföldiesen 124
Nyúl szerb módon 125
Nyúl köménymagosan 125
Nyúlgerinc savanyúan 126
Nyúlmáj 126
Őz 126
Zöldségleves őzhússal 127
Paradicsomleves őzhússal 127
Őzhúsos babgulyás 128
Őzmájszeletek rántva 128
Őzmájszeletek szalonnával 128
Őzmáj vörös borban 129
Sonkás őzmájszeletek 129
Őzmáj vadászosan 130
Szalonnás őzcomb 130
Őzgerinc Valkói módra 131
Őzgerinc temesváriasan 131
Őzcomb debreceniesen 132
Őz tejfölösen 132
Őzgerinc bakonyiasan 133
Őzgerinc serpenyőben 133
Őzszeletek finom módra 134
Őzcombból fasírozott 134
Őzpecsenye 135
Őzpaprikás 135
Őzropogós 135
Őzgerinc (-comb) vadasan 136
Őzgerinc tavasziasan 136
Őzmáj pirítva 137
Őzcomb egybesütve 137
Őzgulyás szegedi módra 138
Őzpörkölt 138
Muflon 138
Muflongulyás vörös borral 139
Muflonpörkölt 139
Muflonpaprikás 139
Muflongulyás 140
Frissen sült muflongerinc vagy -comb 140
Rántott muflongerinc 141
Egybesült muflongerinc vagy -comb 141
Nutria 141
Nutriahús pácolása 142
Nutriamáj magyarosan 142
Kocsonyázott nutriapecsenye 143
Nutriacomb roston 143
Nutriagerinc vörös borral 144
Nutria paprikásan 144
Nutriapörkölt 145
Szarvas 145
Szarvasborjúból savanyúleves 145
Velőleves szarvasborjúból 146
Szarvasborjú-raguleves I. 146
Szarvasborjú-raguleves II. 147
Szarvasborjúleves 147
Burgonyás szarvashús-krémleves 148
Szarvashús-krémleves spárgával 148
Szarvashúsos babgulyás 149
Szarvasgulyás háziasan 149
Szarvasgulyás palócosan 150
Szarvasgulyás szegediesen 150
Szarvasgulyás szerbesen 151
Szarvasgulyás kolozsváriasan 151
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel 152
Orosz hússaláta szarvasborjúból 152
Szarvasborjútüdő tarhonyával 152
Szarvasborjútüdő savanyúan 153
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással 153
Szarvasborjúvelő pirítva 154
Füstölt szarvasnyelv 154
Paradicsomos szarvasnyelv 155
Hússalátával töltött paradicsom 155
Szarvasborjúmáj-püré 155
Szarvasborjúmáj zöldhái módra 156
Szarvasborjúnyelv-pástétom 156
Szarvaskrokett 157
Erdei fatányéros 157
Szarvasbeefsteak 158
Szarvaspörkölt I. 158
Szarvaspörkölt II. 159
Szarvasborjú-paprikás 159
Majorannás szarvashús 159
Szarvasszelet tejfölösen 160
Szarvascombból erdélyi tokány 160
Szarvastokány gombával 161
Debreceni tokány szarvascombból 161
Szarvastokány pásztor módra 162
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos) 162
Szarvasbélszín-filé 163
Szarvas-vesepecsenye jó módra 163
Szarvas-vesepecsenye frissen sütve 164
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással 164
Szarvas-vesepecsenye gombával 165
Szarvas-vesepecsenye magyarosan 165
Szarvas-vesepecsenye göngyölve 166
Szarvas-vesepecsenye serpenyősen 166
Szarvas-vesepecsenye debreceniesen 167
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan 167
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan 168
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra 168
Szarvaspecsenye egybesütve 169
Erdei pecsenye 169
Szarvasszelet gombával 170
Szarvaspecsenye paprikásan 170
Szarvasszelet hagymásan 171
Szarvasszelet serpenyősen 171
Töltött sonkás szarvascomb 172
Szarvascomb párolva 172
Szarvascomb szalonnával 173
Töltött szarvascomb 173
Szarvascomb mustárosan 174
Töltött mustáros szarvascomb 174
Töltött paradicsomos szarvascomb 175
Szarvasgerincből vagy szarvascombból készült fasirozott hús 176
Szarvascomb burgundi módra 176
Szarvasgerinc hagymásan párolva 177
Szarvasgerinc szalonnával 177
Párolt szarvasgerinc 178
Töltött szarvasgerinc 178
Szarvasgerinc tüzdelve 179
Szarvasgerinc göngyölve 179
Szarvasgerinc gombával 180
Párizsi matrózhús szarvasgerincből 180
Szarvasgerincből pecsenye 181
Szarvasgerinc Eszterházi módra 181
Szarvasgerinc bakonyi módra 182
Szarvasgerinc hortobágyiasan 182
Szarvasgerinc bácskaisan 183
Szarvasgerinc szegediesen 183
Szarvasgerinc zöldségesen 184
Szarvasgerinc töltve 185
Szarvasgerinc kucsmagombával 185
Szarvasgerinc vadasan 186
Vaddisznó 186
Erőleves vaddisznóból 186
Vaddisznóvelő-leves I. 187
Vaddisznóvelő-leves II. 187
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal 188
Vaddisznómáj-leves 188
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal 189
Burgonyaleves vaddisznóhússal 189
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal 190
Szarazbab-leves vaddisznóból 190
Becsinált leves vaddisznóból 191
Vaddisznóleves korhely módra 191
Vaddisznóleves franciásan 192
Savanyú leves vaddisznóból 192
Vaddisznó-orjaleves 192
Sarvanyú leves vadbelsőből 193
Vaddisznókolbász-leves I. 193
Vaddisznókolbász-leves II. 194
Vaddisznóhúsleves 194
Vadmájpüréleves 194
Vagdalt vadbelsőrész-leves 195
Vaddisznó-tüdőgombócleves 195
Káposztás vaddisznóleves 195
Vadmalacleves tejfölösen 196
Vaddisznóleves lengyelesen 196
Füstölt vaddisznókrokett 197
Bográcsgulyás vaddisznóból 197
Vaddisznóhúsos babgulyás 198
Székelygulyás vaddisznóból 198
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból 199
Svéd saláta vadhússal 199
Vaddisznóhús-puding 200
Vadvelőkrokett 200
Vaddisznókocsonya 201
Vaddisznósajt 201
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel 202
Vaddisznósonkás kenyérkocka 202
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal 202
Vaddisznófejből saláta 203
Főtt vaddisznóhús tormával 203
Vaddisznóvese mártással 203
Vadhúsos rántotta 204
Vadvelőlepény 204
Vadvelőből kolbász készítése 205
Vaddisznómáj-pástétom I. 205
Vaddisznómáj-pástétom II. 206
Vadmalacmáj aszpikban 206
Vadmájsaláta 206
Vaddisznómájból kenőmájas 207
Vaddisznómájas hurka 208
Vaddisznómáj pirítva 208
Vaddisznómáj zöldházi módra 209
Vaddisznómáj-lepény 209
Vaddisznómáj szalonnával 209
Vaddisznómáj rántva 210
Vadvelő aszpikban 210
Vadhúsból hasé készítése 210
Vaddisznóhússal töltött karalábé 211
Vaddisznóhússal töltött paradicsom 211
Vaddisznóhússal töltött paprika 211
Töltött káposzta vaddisznóhúsból 212
Vaddisznóhúsos rakott káposzta 212
Rablópecsenye (nyárson sült) javorinai módra 213
Töltött fasirozott vaddisznóból 213
Vaddisznónyelv rántva 214
Vaddisznónyelv roston sülve 214
Vaddisznóvese velővel 215
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással 215
Vaddisznó-vesepecsenyeérmék 216
Vaddisznóvese mustárral 216
Vaddisznóvese gombával 216
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve 217
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan 217
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan 218
Vaddisznóflekken (szénen sült) 218
Vaddisznósült valkói módra 219
Vaddisznólábszár köményesen 219
Vaddisznó paprikás szelet 220
Vaddisznópörkölt - belsőrészből 220
Vaddisznópörkölt 221
Vaddisznótüdő rizzsel 221
Rizses hús vaddisznóból orosz módra 222
Borsos tokány vaddisznóból I. 222
Borsos tokány vaddisznóból II. 223
Hentestokány vaddisznóból 223
Pásztortokány vaddisznóból 224