Az ínyesmester éléskamrája (befőzés, házi konzerválás) (Az élelmiszertárolás hagyományai; Aszalás; A gyümölcsbefőzés; A sárga- (ananász-) és a görögdinnye; A gesztenye; Lekvárkülönlegességek virágból; Szeszes italokat házilag; A kenyérben sült sonka...)

Összefoglaló

Megjegyzés: Fekete-fehér illusztrációkkal.
FÜLSZÖVEG
Az "Ínyesmester" írói név. Hosszú időn át elrejtette Magyar Elek író-újságíró-szerkesztő személyét, aki évtizedeken keresztül napilapokban és folyóiratokban, évkönyvekben, rádióban népszerűsítette a magyar konyha és a világ szakácsművészetének örömeit és szépségeit.
Magyar és számos idegen nyelven már több százezer példányban megjelentek szakácskönyvei, bennük sok ezer recept, tanács és sajátos, megragadó stílusú, étvágygerjesztő csevegés. Az utóbbiak színezik, fűszerezik a receptgyűjteményt, s közben egyaránt tartalmaznak gyakorlati tanácsokat és konyhatörténeti, technikai érdekességeket.
A házi konzerválásról, befőzésről szóló receptekből és tanácsokból közöl válogatást kötetünk a szükséges és értelemszerű kiegészítésekkel, korszerűsítésekkel. Ínyesmester munkásságának hangulatát, műveinek irodalmi szakácskönyv jellegét maradéktalanul megőriztük, s ugyanekkor igyekeztünk minél több gyakorlati tanáccsal szolgálni a kiskerttulajdonosoknak, a háztájiban gazdálkodóknak és a mai háziasszonyoknak. Szeretnénk a legszélesebb körű igényeket is kielégíteni. Mindenekelőtt azokét, akiknek a háza táján is annyi minden jó megterem, s néha még a bőség, az értékesítés gondjaival is küzdenek. Szeretnénk, ha kamrájuk-pincéjük befogadná a sok jót, s étkezésük változatosabbá, egészségesebbé, gyümölcsben-zöldségben gazdagabbá válna.
Gondoltunk a ritka finomságok kedvelőire is, akik alkalmilag kívánnak elkészíteni maguknak valami különlegességet. Számukra is a receptek bő választékával szolgálunk.
A világhírű magyar konyha legfinomabb ízeit-zamatait szeretnénk eljuttatni minél több terített asztalra - idehaza. Vissza
TARTALOM
Csatatéren 5
Tartósítás régen és ma 8
A házi konzerválás, befőzés alapszabályai 12
Munkahely, edények és eszközök 12
Nyersanyag-válogatás és -előkészítés 12
Cukor- vagy mézszirup 13
Főzés, üvegbe töltés 14
Kigőzölés és a "szárazgőz" 15
Konzerválószerek 15
A házi konzervek eltartása 16
Léapadás, barnulás, romlás 16
Cukor nélkül eltett gyümölcsök 17
Az élelmiszertárolás hagyományai 21
Alma télire 22
Citrom télire 22
Köszméte télire éretlenül 22
Must eltartása édesen 23
Szőlő télire 23
Tojás tárolása 23
Zöldségek (káposzta, burgonya, paprika stb.) eltartása homokban 24
Az aszalás 25
Alaprecept gyümölcsaszalásra 26
Gombaszárítás 26
Kaporszárítás 27
Prünella (aszalt, lapított szilva) 7
Szilvaaszalás 27
Tökaszalás 28
Vörösáfonya-szárítás 28
Zöldbabszárítás 28
Zöldborsószárítás 29
Az ecet 30
Borecet 30
Borbolyaecet 31
Gyümölcsecet 32
Mézecet 32
Tárkonyecet 32
A téli beszerzések 33
A gyümölcsbefőzés 39
Befőtt készítése 40
Dzsem, lekvár és gyümölcskocsonya (-sajt) készítése 40
Vághatókeménységű gyümölcsíz 41
Az alma 42
Almabefőtt 44
Almadzsem 45
Almakocsonya 45
Almalekvár 45
Almakocsonya és -lekvár 45
Aranyalmabefőtt 46
Birsbefőtt 46
Birskocsonya 46
Birslekvár 47
Birssajt 47
Birs cukorban 47
Birsalma mustban 48
Körtebefőtt 48
Körtebefőtt cukrász módon 48
Körtebefőtt málna- vagy ribiszkelében 49
Körtesajt 49
Az áfonya 50
Vörösáfonya-befőtt 51
Vörösáfonyadzsem almával 51
Vörösáfonya-kocsonya 52
Vörösáfonya-reszter 52
Feketeáfonya-kocsonya 52
Feketeáfonya-dzsem 53
Áfonya cukorban 53
Áfonya cukor nélkül 53
A csipkebogyó 54
Csipkebogyó- (hecsedli-)lekvár 54
A kajszibarack 55
Kajszibarackbefőtt 56
Kajszibarackdzsem 56
Kajszibarackdzsem nyersen 57
Kajszibaracklekvár 57
Kajszibaracklekvár nyersen 57
Kajszibarackreszter 57
Kajszibarackpép 58
Kajszibarack cukorban 58
Az őszibarack 59
Őszibarackbefőtt 61
Őszibarackdzsem 61
Őszibaracklekvár 61
Őszibarack cukorban 61
Az első cseresznye 63
Cseresznyebefőtt 64
Cseresznye- vagy meggybefőtt 64
Cseresznye- vagy meggykocsonya 65
Cseresznye nyersen 66
Cseresznye saját levélben 66
Cseresznye vagy meggy cukorban 66
Meggybefőtt cukor nélkül 66
Meggydzsem 67
Meggydzsem vagy -lekvár 67
Meggysajt 67
Kimagozott meggy cukor nélkül 67
Rétesbe való meggy vagy cseresznye télire 68
A sárga- (ananász-) és a görögdinnye 69
Sárgadinnyebefőtt 71
Sárgadinnyedzsem 72
Sárgadinnyelekvár 73
Sárgadinnye cukorban 73
Sárga-, zöld-, görögdinnye cukorban 73
Sárga- vagy görögdinnyehéj cukorban 74
A szamóca, a málna, a ribiszke és a köszméte 75
Szamócabefőtt 77
Szamócadzsem 77
Szamócalekvár 78
Szamóca cukorban 78
Szamócadzsem kanadai módon 79
Erdeiszeder-befőtt 79
Erdeiszederdzsem 79
Erdeiszeder-lekvár 79
Málnabefőtt 79
Málnadzsem 79
Málnadzsem kanadai módon 80
Málnalekvár 80
Málna cukorban 80
Ribiszkebefőtt 80
Ribiszkedzsem 81
Ribiszkekocsonya 81
Ribiszkekocsonya nyersen 81
Ribiszkelekvár 81
Ribiszke cukorban 82
Ribiszkepép nyersen 82
Ribiszke mártásnak 82
Köszmétedzsem 82
Köszmételekvár ribiszkével 82
Köszmétesajt 83
Köszméte cukorban 83
Köszméte mártásnak 83
Az eperfa 84
Eperdzsem 84
Eperlekvár 84
A som 86
Sombefőtt 86
Somlekvár 86
A hamvaskék besztercei szilva 87
Szilvabefőtt 88
Szilvadzsem 88
Szilvakocsonya 89
Szilvalekvár 89
Szilvasajt 89
Szilva cukorban 90
Szilvareszter 90
Mézes szilva 91
Ringlóbefőtt 91
Ringlódzsem 91
Ringlólekvár 91
Ringló cukorban 91
Cukrozott ringló 92
A szőlő 93
Szőlőkocsonya 94
Szőlőlekvár 94
Szőlő cukorban 94
A gesztenye 96
Gesztenyebefőtt 97
Az első narancs 98
Narancsdzsem 99
Narancsdzsem cukor nélkül 100
Orosz narancsdzsem 100
Angol narancsdzsem 101
Amerikai narancsdzsem 101
Narancs cukorban 102
Narancs egészben eltéve 102
Cukrozott narancshéj 102
Mandarinlekvár 103
Citromdzsem 103
Fügedzsem 104
Zöldfüge cukorban 104
Készítmények többféle gyümölcsből 106
Alaprecept vegyes befőttre és gyümölcsízre 106
Cseresznye-köszméte-málna-ribiszke lekvár 106
Cseresznye-meggy-málna-ribiszke lekvár 106
Cseresznye-szamóca-málna-meggy lekvár 107
Cseresznye-málna-meggy lekvár 107
Cseresznye-málna-meggy dzsem 107
Cseresznyedzsem-meggydzsem 107
Cseresznyedzsem málna- és ribiszkelében 108
Cseresznye és meggy, málna- és ribiszke-kocsonyában 108
Alma-szilva-paradicsom lekvár 108
Alma-körte lekvár 108
Szamócadzsem ribiszkelében 109
Szilvareszter körtével, mustban 109
Szamóca-ribiszke kocsonya 109
Málna-ribiszke kocsonya 109
Gyümölcs-csemegék 111
Alaprecept cukrozott (kandírozott) gyümölcsre 111
Zölddió cukorban 111
Zöldmandula cukorban 112
Kakaós mandula 112
Sós mandula 112
Csokoládés mogyoró 113
Pörkölt, cukrozott dió, mogyoró, mandula 113
Lekvárkülönlegességek virágból 114
Bodzalekvár 114
Kökénylekvár 114
Rózsalekvár 114
Gyümölcsök borban 116
Vegyes boros befőtt 116
Vörösboros áfonya 116
Szilva vörös borban 116
Körtelekvár borral 116
Szamóca borban (angol különlegesség) 117
Konyakban, rumban, szeszben eltett gyümölcsök 118
Kajszibarack konyakban 118
Erdei szeder konyakkal, vaníliával 118
Cseresznye maraszkonóban és konyakban 118
Vörösáfonya-lekvár rummal 119
Őszi- vagy kajszibarack rummal 119
Kimagozott, rumos cseresznyebefőtt 119
Rumos meggy vagy cseresznye 119
Meggy vagy málna rumban vagy konyakban 119
Dinnye rumban 120
Rumos szilva 121
Szilvadzsem rummal 121
Vegyes gyümölcs rumban (szeszben) 121
Szamóca rumban vagy borban 122
Málna rumban vagy borban 122
Gyümölcs szeszben 122
Szeszes befőtt 122
Szeszes gyümölcssaláta-konzerv 123
Gyümölcsök ecetben 124
Birs ecetben 124
Körte ecetben 124
Fekete áfonya ecetben 125
Kajszibarack ecetben 125
Őszibarack ecetben 126
Őszibarack vagy ringló ecetben 126
Ringló ecetben 126
Cseresznye vagy meggy ecetben 126
Meggy ecetben 127
Meggy ecetben nyersen 127
Ecetes meggy málnával 127
Ecetes cseresznye és meggy, málnával 128
Dinnye ecetben 128
Ribiszke ecetben 129
Szilva ecetben 129
Mustáros-ecetes szilva 129
Örvendetes divat 133
Gyümölcsturmixok 134
Meggyturmix 134
Szénsavas málnaturmix 134
Szamócaturmix 134
Almaturmix 134
Gyümölcslevek, szörpök 135
Áfonyalé 135
Citromlé 135
Narancslé 135
Szamócalé 136
Erdeiszederlé 136
Meggy-cseresznyelé nyersen 136
Ribiszkelé 136
Sárgadinnyelé télire 137
Szamócaszörp 137
Málnaszörp 137
Málnaszörp nyersen 138
Vörösboros málnaszörp 138
Meggyszörp 138
Ribiszkeszörp 139
Szilvaszörp 139
Baracköntet télire 139
"Coco" 140
Cseresznyeeszencia 140
Dulcsásza 140
Mustkonzerválás 140
Szeszes italokat házilag 141
Gyümölcslikőrök 143
Áfonyalikőr 143
Baracklikőr 143
Birslikőr 143
Borlikőr 144
Császárkörtelikőr 144
Cseresznyelikőr: Cherry brandy 144
Diólikőr 144
Gyomorkeserű 145
Kakaólikőr 145
Kávélikőr 145
Kökénylikőr 145
Köménylikőr 146
Körtelikőr 146
Mandulalikőr 146
Málnalikőr 146
Málna, meggy- vagy szamócalikőr 147
Meggylikőr 147
Narancslikőr 147
Oranzsád 148
Ribiszkelikőr 148
Szederlikőr 148
Szilvalikőr 148
Tojáslikőr vagy konyak 149
Vanílialikőr 149
Gyümölcspálinkák 149
Barackpálinka 149
Diópálinka 150
Meggypálinka 150
Sipofka (orosz édes pálinka) 150
Gyümölcsborok 151
Almaborok 151
Áfonyabor 151
Csipkebogyóbor 152
Köszmétebor 152
Erdeiszederbor 152
Fügebor 152
Meggybor 153
Ribiszkebor 153
Szamócabor 154
Májusi bor 155
Bólék 157
Szamócabólé 157
Őszibarackbólé 157
Főzelékek, zöldségek 161
Fehérrépa-savanyítás 161
Gyöngyhagyma ecetben 162
Zöld levelek közt fehér rózsák 163
Karfiol télire 164
Káposztataposás a Belvárosban 165
Káposztasavanyítás 167
A csemegekukorica 169
Kukoricacsövek télire 169
Padlizsán: törökparadicsom 171
Padlizsán (törökparadicsom) télire 172
A paradicsom 173
Paradicsomlé 175
Paradicsomlé nyersen 176
Sűrített paradicsom 176
Paradicsom egészben 176
Piros paradicsom cukorban 177
Zöldparadicsom cukorban 178
Tölteni való paradicsom 179
A töltött paprika 180
Zöldpaprika ecetben 181
Karikára vágott zöldpaprika 182
Zöldpaprika erdélyi módon 182
Káposztával töltött paprika 182
Káposztával (vagy uborkával) töltött paprika 182
Tölteni való paprika 183
A finom nyári főzelékek 184
Podlupka eltevése 185
A rebarbara 186
Rebarbara télire 186
Rebarbarabefőtt 186
Rebarbaradzsem vagy -lekvár 186
A sóskamártás 188
Sóska télire 188
A spárga 190
Spárga télire 191
A spenót 192
Spenót télire 193
A tök 194
Tök télire 195
Tök cukros ecetben 195
Mustos tök 196
Tök uborkamódra 196
Tökdzsem angol módon 196
Töklekvár 197
A zöldbab 198
Zöldbab télire 199
Zöldbab ecetben 199
Zöldbab sóban 199
Zöldbab sóban és zsírban 200
A borsófélék fejedelme 201
Zöldborsó télire 202
Zöldborsó lében 202
Zöldborsó párolva és szárítva 203
Cukorborsó édesen 203
A zellerről 204
Zeller télire 205
A saláta 206
Csalamádé télire 207
Fejessaláta télire 207
Gomba télire, salátának 208
Salátának való paprika 208
Paprikasaláta télire 208
Uborkasaláta télire 209
Vegyes saláta télire 209
Vegyes zöldségfélék ecetben (Mixed pickles) 210
A kovászos uborka 211
Kovászos uborka 212
Ecetes uborka 212
Hagymás ecetes uborka 213
Hordós ecetes uborka 213
Metélt ecetes uborka 213
Különleges fűszeres, ecetes uborka 213
Mustármagos uborka télire 214
Vizes uborka 214
Hordós vizes uborka 215
Uborka különleges fűszerekkel 216
Ételízesítők, fűszerek, mártások 217
Ajvar (Zakuszka) 217
Kapor sóban 217
Kapor sós vízben, kigőzölve 217
Paprikalekvár 217
Paprikalekvár nyersen 217
Paprika-paradicsom lekvár 218
Pikáns paradicsommártás hús mellé 218
Sűrített paradicsom sósan 218
Paradicsom-"mustár" 218
Mustár készítése 219
Mustáros meggy 219
Tárkony télire 219
Vitaminforrás télire (zöldségkeverék) 220
Disznótoros idők 223
A disznótor fogásai 227
Orjaleves 227
Csigatészta, másként lúdgége 228
Májgombóc 228
Tormás hús 228
Toros káposzta 229
Sült hurka vagy kolbász 229
Sertéssült hálóban 229
A hústartósítás 230
Hurkatöltés, főzés-sütés 231
Májas hurka 231
Májas, rizses-kásás hurka 231
Kenőmájas hurka 232
Véres hurka 232
Citromos kolbász 232
Fokhagymás kolbász 233
Szárazkolbász 233
Debreceni kolbász 233
Gyulai kolbász 233
Német, vöröses-májas kolbász 233
Disznósajt ("gömböc") 234
Májsajt 234
Kenőmájas 235
Szalámikészítés 235
Sonkapácolás "prágai" módra 235
Sonkapácolás "magyar" módra 236
Sonka "fényezése" 236
Sonkatárolás, főzés 236
A kenyérben sült sonka 237
Kenyérben sült sonka 238
Szalonnatartósítás 239
Sózott szalonna 239
Szalonnaabálás, -füstölés, -paprikázás 239
Csabai (pácolt, paprikás, füstölt) szalonna 240
Debreceni paprikás szalonna 240
Töpörtyű vagy tepertő 41
Szalonnaolvasztás, sertéstöpörtyű 242
Libatöpörtyű 243
Töpörtyű eltartása 243
A libamájat 244
Libamáj nyersen 245
Libahús pácolása, füstölése 245
Liba- és marhahúsból "házi" szalámi 245
Marhahús pácolása, füstölése 246
Juhhús-kolbász 246
Leves- és mártásjavító csontkivonat 246
Házilag tejterméket 247
Túrókészítés 248
Joghurtkészítés 248
Kefírkészítés 248
Toleranz 249
Tejfölös túró salátával 250
Krémsajtkészítés 250
Sajtkészítés tehéntúróból 250
Az éléskamra 253
Gyümölcskrémek 255
Vegyes befőttkrém 255
Lekvárkrém habbal 256
Gyümölcslékrém 256
Almakrém 256
Almapüré 256
Szamóca- vagy málnakrém 257
Málna-ribiszke krém 257
Ribiszkekrém 257
Tojáskrém gyümölccsel 257
Alkoholos gyümölcskrémek 257
Sült gyümölcsök 258
Alma piskótatésztában 258
Tejfölös alma 258
Almapüré pongyolában 259
Francia alma 259
Egyéb gyümölcskészítmények 260
Gyümölcssaláta 260
Almafőzelék 260
Töltött alma 260
Főzelékek, zöldségek 261
Angolos-franciás főzelékek 261
Lerakott főzelékek vajas morzsával 261
Finom főzelék 261
Zöldségszeletek sütve, rántva, "pongyolában" 261
Főzelék- és zöldségpüré 262
Zöldséggombóc 262
Karfiolfőzelék 263
Paradicsomos padlizsán 263
Lerakott padlizsán 263
Parajfőzelék 263
Sóskafőzelék 264
Sárgarépafőzelék 264
Spárgafőzelék 264
Párolt spárga 264
Tökfőzelék 264
Zöldbabfőzelék 265
Zöldbab párolva 265
Zöldborsófőzelék 266
A száraz bab 267
Bableves kolbásszal vagy füstölt hússal 267
Bab-, és borsó- vagy lencseleves 267
Sárgaborsópüré-leves 267
Babgulyás 268
Szárazbab-, borsó- vagy lencsefőzelék 268
Lencse német módra 268
Lencsepüré 268
Szalonnás borsó-, bab-, lencsefőzelék vagy püré 269
Babsaláta 270
Krumpli 271
Paprikás burgonya 272
Burgonyafőzelék 272
Burgonyapüré 272
"Róseibni", hasáb- vagy szalmaburgonya 272
Petrezselymes főtt-pirított burgonya 273
Hagymás resztelt burgonya 273
Héjában sült burgonya 273
Tepsis burgonya 273
Rakott burgonya 273
A tojás 275
Tojáspörkölt 277
Sonkás vagy szalonnás tojás 277
Rántotta 278
Omlett (habart tojás) 278
Sült tojás paradicsommal 279
Habjában sült tojás 279
Sült tojás budai módon 279
Ültetett tojás 279
Tormás tojás 280
A töltött káposzta 281
Töltött káposzta 282
Párolt káposzta 282
A székelygulyás 283
Székelygulyás 284
A kolozsvári rakott káposzta 285
Kolozsvári rakott káposzta 286
Káposztaleves (korhelyleves) 287