99 előétel 33 színes ételfotóval

Összefoglaló

... Prológ... nyitány... előszó... előjáték - csak egy-egy hangulat, villanás, ígéret a folytatásra, ami eztán következik. Így van ez valahogy a gasztronómiában az előételekkel.
A francia azt mondja: hors d'aeuvre, ami hű, de szabad fordításban olyasfélét jelent, hogy "műsoron kívül". Az előétel nem szerves, nem is nélkülözhetetlen része az étkezésnek, mégis kár volna lemondani róla... mert finom, mert szép, mert sikerélményhez juttatja a háziasszonyt és mert - mint mostanság tudományosan bebizonyították - jótékony hatással van az egészségre. Ugyanis, aki farkaséhesen nekiesne a "komolyabb" ételnek, esetleg menthetetlenül elrontaná a gyomrát, mígnem az előételről tudja, hogy az csak a kezdet, éppen hogy belekóstol - hiszen ki akarna jóllakni vacsora előtt - és megúszott egy gyötrelmes éjszakát!
Tehát kóstoló, "előzetes", mindig keveset készítsünk belőle, nehogy a tányéron maradjon a míves főétel, és tévesen azt higgyük, hogy nem ízlett a főztünk!
Nálunk az utóbbi évtizedekben - igencsak nyilvánvaló történelmi okokból - egy időre, mintha kiment volna a divatból az előétel, noha a régi magyar szakácskönyvekben (amelyekben gyakorta úgy kezdődik egy recept, hogy "végy 10 fácánt") akad azért néhány, kivált a jeles napokra ajánlott menükben, bár azok is jobbára francia eredetűek vagy magyarított franciák. Miből is arra a következtetésre kellett jutnunk, hogy az előétel nem tipikus magyar műfaj, éppen ezért csak néhány magyaros előételt tudunk itt közreadni.
És most elöljáróban néhány jó tanács e könyvecske forgatójának:
- a receptekben közölt mennyiségek 4 személyre szólnak, eltérő estben ezt jelezzük;
- a "forrón tálaljuk" vagy "jól behűtjük" utasítást tessék komolyan venni, mert a siker egyik titka, ott és azok az ízek csak így érvényesülnek!
- a hozzávalók súlyát és a részmunkálatok sorrendjét ajánlatos megtartani;
- a fűszerekkel ki-ki ízlése és fantáziája szerint bánhat és bánjon is! Mint tudjuk, a legfölségesebb ételeket gyakorta a véletlen vagy a kényszerhelyzet szülte. Ha vállalkozó szellemű és gyomrú a családunk, tüstént váljunk "fűszerkalandorokká"!
- az előételek egy része egyben kitűnő egytál- illetve ízletes diétás étel;
- a munkaigényesebb mártásokat (a majonéz kivételéve) jó előre, sőt nagyobb mennyiségben elkészíthetjük, és a mélyhűtőben hónapokig eltarthatjuk;
- a fejes saláta kivételével valamennyi zöldségfélét pótolhatjuk mélyhűtött készítményekkel, de a gyümölcsöt nem ajánlatos!
- ha az előétel tartalmasabb, a főétel legyen könnyű (hal, szárnyas) és fordítva;
- az előétel feladata az, hogy étvágyat csináljon, tehát nemcsak jónak, hanem szépnek, színben gazdagnak is kell lennie;
- régi bölcsesség, hogy kevés, de sokféle maradékból készül a vadonatúj és legjobb előétel.
Ez a szakácskönyv örömből született, minden receptet kipróbáltunk, némelyik sok türelmet és figyelmet kíván, de reméljük, hogy azok a háziasszonyok is örömüket lelik benne és boldogulnak vele, akik eddig csak az anyuka vagy a mások főztjét ették...
Hisszük, hogy a főzés alkotás - hat őt perc alatt vége is a "műnek" -, és az alkotás öröm..
Sok örömöt és jó étvágyat kívánunk.

TARTALOM
Előszó helyett 3
Hideg előételek 6
Emeletes szendvics 6
Apéritif korcsolyák 6
Sündisznó falatkák 6
Mikádó szelet 6
Flóra paprikás falatkái 8
Legény-torta 8
Mogyorós sajtgolyócskák 8
Mandulás sajtgolyócskák 9
Sonkatekercs 9
Mártogatós változatok 9
Resztelt májkrém mártogatós 9
Kenőmájas mártogatós 10
Lengyel tojás mártogatós 10
Zeller mártogatós 10
Túrós mártogatós 10
Rokfort mártogatós 10
Sonkahab mártogatós 10
Hétköznapi körözött á la Károly 11
Körözöttel töltött paprika 11
Dinnye és sonka 11
Dinnye-kelyhek 11
Sajttal, körtével töltött paradicsom 12
Töltött paradicsom fűszeres burgonyasalátával 12
Töltött paradicsom szardíniahabbal 12
Paradicsom fészekben 14
Paradicsom padlizsán 14
Tojás- "gomba" 15
Töltött patisszon és cékla 15
Orosz tojás 15
Lazackrémmel töltött tojás 16
Ringlikehely 16
Sajtkoktél 16
Rákkoktél 16
Lazackoktél 17
Jaffa saláta 17
Sztalicsnij saláta 17
Sevillai csirkemáj saláta 18
Majonézes csirkesaláta 18
Majonézes hússaláta 18
Hawai saláta 19
Majonézes borjúvelő 19
Indozés rizsssaláta 19
Vitaminos rizssaláta 20
Rizskehely rákkal 20
Rizssaláta Umberto módra 21
Lengyel rizskoktél 21
Tallinni kapros heringsaláta 21
Halmajonéz (tonhalból) 23
Fogas koktél 23
Polenta (puliszka)-falatkák 23
Libamájpástétom 24
Fasírtocskák 24
Zsákbamacska 24
Kukoricotto 28
Breton szardíniás pirítós 28
Spárga flamand módra 28
Spárga köntösben 28
Fokhagymás ponty 29
Tojás parajfészekben 29
Rizskosárkák 29
Paradicsom Medici módra 30
Kukoricával töltött paradicsom 30
Töltött paradicsom tejszínes burgonyával 30
Rizzsel töltött paradicsom 32
Marhanyelvvel töltött paprika 32
Töltött riszkrokett római módra 32
Töltött zeller 33
Töltött tök 33
Töltött gomba 34
Töltött kel 34
Örmény töltött alma 34
Töltött "Siracusa" hagyma 36
Kelbimbóval töltött zsemle (bulocski) 36
Rakott zucchini vagy padlizsán bolognai módra 36
Töltött hagyma gombával 37
Kukoricával töltött parajomlett 38
Padlizsán nápolyi módra 38
Karfiol gúla 38
Hagymás óriás papucs 39
Tatárlepény 40
Fürj rizotto 42
Rántott zucchini 42
Rántott sajt 43
Spárga-ropogós 43
Parajkrokett 43
Creol paprika 43
Gombás auróra tojás 44
Halkrokett 44
Karfiolfelfújt 46
Zöldborsó felfújt 46
Csirkemájfelfújt 47
Tricolor zöldségpuding 47
Gombás rakott omlett 49
Gesztenyés-hagymás omlett 49
Töltött tojás 49
Túrós-sonkás töltött palacsinta 50
Sült-töltött nyelves palacsinta 50
Hortobágyi húsos palacsinta 50
Spenót "rétes" 51
Kukoricás töltött palacsinta 52
Kolbászos burgonyatorta 52
Sárgrépatorta karfiollal 54
Pórétorta 54
Sonkatorta 56
Zöldborsó torta 56
Függelék
Mártások, tészták 58
Majonéz I. 58
Majonéz II. (Natúr spárgához) 58
Majonéz főtt tojásból 58
Rózsaszín majonéz 58
Tartármártás 58
Tejszínes majonéz 58
Zöld majonéz 58
Fokhagymás majonéz (aioli) 58
Zöld vaj 59
Besamel mártás 59
Hollandi mártás 59
Remoulade mártás 59
Paradicsomos mártás I. (friss paradicsomból) 60
Paradicsommártás II. (friss paradicsomból) 60
Bolognai ragu 60
Aszpik 61
Sós palacsinta 61
Vajastészta 61
Sós kelttészta 61